【摘 要】
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采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)测定不同加工工艺即食烤鱼的挥发性成分,分析比较不同工艺生产的即食型烤鱼的风味差异。结果表明:4组烤鱼样品共检测鉴定出50种挥发性物质,包括醇类、酮类、醛类、烃类和酯类。TK样品(炭烤)主要挥发性成分为醛酮类,如3-甲基丁醛、苯乙醛、丁醛、6-甲基-5-庚烯二酮等;样品P1(油炸8 min,140℃)主要挥发性物质与炭烤样品部分相同,除醛酮类外,还包括烯类,如α-松油烯、顺-罗勒
【机 构】
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重庆三峡职业学院,重庆市万州食品药品检验所
【基金项目】
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重庆市教育委员会科学技术研究项目(KJQN201903504),重庆市高校创新研究群体项目(CXQTP19037)。
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采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)测定不同加工工艺即食烤鱼的挥发性成分,分析比较不同工艺生产的即食型烤鱼的风味差异。结果表明:4组烤鱼样品共检测鉴定出50种挥发性物质,包括醇类、酮类、醛类、烃类和酯类。TK样品(炭烤)主要挥发性成分为醛酮类,如3-甲基丁醛、苯乙醛、丁醛、6-甲基-5-庚烯二酮等;样品P1(油炸8 min,140℃)主要挥发性物质与炭烤样品部分相同,除醛酮类外,还包括烯类,如α-松油烯、顺-罗勒
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