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【摘要】 随着社会的不断进步和食品行业的快速发展，食品的种类和制作方法日益增多，人们对食品的要求也越来越多样化。食品添加剂可以改善食品的外观、颜色和口感，所以越来越多的食品添加剂被大量应用于烘焙食品加工制作中。本文针对烘焙食品中的添加剂的应用进行分析，并且浅析添加剂的安全问题。
【关键词】 烘焙食品;食品添加剂;食品安全
【DOI编码】 10.3969/j.issn.1674-4977.2021.06.028
Application and Safety of Additives in Baked Food
XUE Qi
（Shenyang Medical College，Shenyang 110034，China）
Abstract： With the continuous progress of society and the rapid development of food industry，there are more and more kinds and production methods of food，and people's requirements for food are more and more diversified. Food additives can improve the appearance，color and taste of food，so more and more food additives are widely used in the processing of baked food. This paper analyzes the application of additives in baked food，and analyzes the safety of additives.
Key words： baked goods;food additives;food safety
1 烘焙食品
烘焙制品是食品行业不可缺少的一部分，也是人们日常生活中常见的食品。烘焙食品是由酵母、面粉、水、砂糖和食盐为基本的原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成，适用于人们快速食用的方便食品。
這类食品种类丰富，有很高的营养价值。随着烘焙技术的发展，各种形状的烘焙食品应运而生，吸引了很多人。不仅可当作零食，还能作为主食，赠礼送予他人也是不错的选择。
2 食品添加剂的定义与作用
2.1 食品添加剂的定义
《中华人民共和国食品安全法》中规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的规定与《中华人民共和国食品安全法》一致，但其中不包括营养强化剂相关内容。GB 26687《复配食品添加剂通则》中对复配食品添加剂的定义为：为了改善食品品质，便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。
而世界各国对食品添加剂的定义各不相同，国际食品法典委员会（CAC）对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地，少量添加于食品中，以改善食品的外观、风味和组织结构或储存性质的非营养物质。
2.2 食品添加剂的作用
食品添加剂有改善食品的外观、口感;提高食品本身营养成分;防止食品腐败和变质;作为某些特殊饮食食品的必要成分或配料;提高其感官特性;满足不同人群在口味等方面的特殊需求;提高食品质量;提高食品稳定性;便于食品生产、加工、包装、运输或储存。
2.3 食品添加剂的分类
目前使用的食品添加剂共有22类，分别是：抗结剂、酸度调节剂、抗氧化剂、消泡剂、胶姆糖、膨松剂、基础剂、护色剂、着色剂、乳化剂、增味剂、酶制剂、面粉处理剂、水分保持剂、营养强化剂、被膜剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、增稠剂、甜味剂、香料和其他种类。根据不同的制作工艺或要求，选用不同的食品添加剂。
3 烘焙食品中的添加剂
1）泡打粉，简称"速发粉"或"泡大粉"，是由苏打粉与其他酸性材料、玉米粉填充而成的白色粉末，它属于西点膨大剂中的一种，常用于面包，蛋糕等西点制作中。泡打粉中虽然有苏打粉的成分，但是经过精密检测后，可以加入酸性粉末来调节，所以，尽管泡打粉中含有碱性物质，但市售的泡打粉为中性粉。也因如此，苏打粉和泡打粉是有一定的区别的，不能随意的替换。还有一种由酸性蓬松剂（酒石酸氢钾、磷酸氢钙）和碱性蓬松剂（碳酸氢氨、碳酸氢钠、碳酸氢钾、轻质碳酸钙）以及淀粉等复配而成的，称为双效泡打粉。它有快速和慢速两种反应特性，其反应分为前、后两段。泡打粉的添加量为粉类食材的0.5%～2%，可同粉类一起加入。
2）小苏打，即碳酸氢钠。在固体状态下，50 ℃以上其开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳，在食品制作过程中被用来当膨松剂使用。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。小苏打使用过多会使食品有碱味，因为碳酸氢钠在反应后会残留碳酸钠。
3）酵母。酵母属微生物类，酵母菌能在pH值3.0～7.5的范围内生长，最适pH值为4.5～5.0，是面包制作不可或缺的原料之一。一般添加量为：面包粉的0.8%～2.5%，制作面包时应把酵母和盐分开放或者后放盐，因为高盐环境会杀死菌类。
4）塔塔粉，化学名为酒石酸钾，呈酸性，为白色粉末状，闻起来有微微的酸味。塔塔粉的作用是提高蛋白的发泡速度，降低蛋白碱性，增加打发蛋白的稳定性和持久性，所以，塔塔粉是戚风蛋糕制作中不可缺少的原料，可帮助其达到最佳效果，一般添加量为全蛋的0.6%～1.5%。 5）面包改良剂，一般是由乳化剂、酶制剂、氧化剂、填充剂和无机盐等组成的复配型食品添加剂，主要应用于面包制作。它可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化。改良剂的使用量是面包粉的0.5%～1.5%。因为部分改良剂含有健康违禁用品，过量摄入会产生副作用。所以，应该减少面包改良剂的添加，甚至不予添加。
6）阿摩尼亚，又称臭粉，学名碳酸氢铵，用于酥点（例如饼干）的加工，在60 ℃以上挥发迅速，分解为氨、二氧化碳和水，氨气残留后可导致食品带有臭味。除了专业作坊，一般很少用。
7）食用色素，分为天然和人工合成两种，常用于改变各类食物的颜色。食用色素又分水溶和油融，其规定最大添加量为0.05 g/kg。
8）食用香精/香料，是一种能够赋予食品香味的混合物，食用香精种类繁多，比较常见的有奶香精、香草香精等。过量添加香精会使食物产生非常不自然的香味，所以，当烘焙类产品具有浓烈的香味时应谨慎食用。
香草香精是一种从香草提炼的食用香精，是众多香精中的一种，分纯天然香精与人工香精。两种香精虽然味道差不多，但是价钱差异颇大。香草香精常用于糕点类去除蛋腥味或是制作香草口味点心使用。
9）吉利丁，又称鱼胶或明胶。凝胶片有片状和粉类两种。它是从动物的骨头中提炼的胶质，主要成分是蛋白质。吉利丁常用于各种奶冻、慕斯蛋糕的制作，其作用是使蛋糕的液体凝固。吉利丁片多为淡黄色或白色透明状。
4 食品添加剂的安全性分析
4.1 安全使用食品添加剂的重要性
随着食品种类越来越多，添加剂的种类、用量以及制作方法也各有不同。一方面，添加剂满足了人们对食品多样性的需求，在一定范围内提高了人们的幸福指数;另一方面，如果添加剂使用不当，会造成很大的食品安全问题，损害人们的身体健康，对社会造成一定的影响。
4.2 食品添加剂存在的问题
4.2.1 添加剂用量问题
《食品添加剂使用标准》表明，食品都有规定的食品添加剂的使用种类和使用范围，一旦超出使用范围便成了严重的违法事件。但很多食品生产厂家为了提高自身的经济效益，无视法律法规，大量的添加食品添加剂，并且隐瞒添加剂的使用数量，导致食品的口味及颜色发生极大的变化，长期食用会给食用者身体带来极大的危害。
4.2.2 非法使用添加剂
国家有关部门规定禁止使用非食品添加剂。但是，还有很多非法企业将其应用到食品加工过程中，导致消费者食用含有非食品添加剂的食品中毒或死亡。在食品加工过程中，将药物或其他物质代替食品添加剂加入食品中是违法的。GB 2760—2014对食品添加剂使用时的基本要求中明确规定：“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。”
5 结语
食品添加劑的安全问题是关系到人民群众身体健康的民生问题。需要企业和个人互相监督，遵守法律法规，避免超标、违规使用食品添加剂的现象发生。关于添加剂的安全问题，大家应重视起来，这样才能对社会稳定和经济发展起到促进作用。
【参考文献】
[1] 冯彦军，徐玮，周秀银，等.食品添加剂使用标准在食品安全监管中的应用[J].食品工业，2020（4）：276-280.
[2] 朱鹏越.浅析食品添加剂的作用以及食品安全的重要性[J].食品安全导刊，2018（30）：49-51.
[3] 刘莹，贺舒文，杨绍晖，等.我国食品添加剂与食品安全问题的分析与思考[J].化工管理，2018（32）：45-46.
【作者简介】
薛琪，女，2000年出生，学士，研究方向为卫生检验与检疫。
【关键词】 烘焙食品;食品添加剂;食品安全
【DOI编码】 10.3969/j.issn.1674-4977.2021.06.028
Application and Safety of Additives in Baked Food
XUE Qi
（Shenyang Medical College，Shenyang 110034，China）
Abstract： With the continuous progress of society and the rapid development of food industry，there are more and more kinds and production methods of food，and people's requirements for food are more and more diversified. Food additives can improve the appearance，color and taste of food，so more and more food additives are widely used in the processing of baked food. This paper analyzes the application of additives in baked food，and analyzes the safety of additives.
Key words： baked goods;food additives;food safety
1 烘焙食品
烘焙制品是食品行业不可缺少的一部分，也是人们日常生活中常见的食品。烘焙食品是由酵母、面粉、水、砂糖和食盐为基本的原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成，适用于人们快速食用的方便食品。
這类食品种类丰富，有很高的营养价值。随着烘焙技术的发展，各种形状的烘焙食品应运而生，吸引了很多人。不仅可当作零食，还能作为主食，赠礼送予他人也是不错的选择。
2 食品添加剂的定义与作用
2.1 食品添加剂的定义
《中华人民共和国食品安全法》中规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的规定与《中华人民共和国食品安全法》一致，但其中不包括营养强化剂相关内容。GB 26687《复配食品添加剂通则》中对复配食品添加剂的定义为：为了改善食品品质，便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。
而世界各国对食品添加剂的定义各不相同，国际食品法典委员会（CAC）对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地，少量添加于食品中，以改善食品的外观、风味和组织结构或储存性质的非营养物质。
2.2 食品添加剂的作用
食品添加剂有改善食品的外观、口感;提高食品本身营养成分;防止食品腐败和变质;作为某些特殊饮食食品的必要成分或配料;提高其感官特性;满足不同人群在口味等方面的特殊需求;提高食品质量;提高食品稳定性;便于食品生产、加工、包装、运输或储存。
2.3 食品添加剂的分类
目前使用的食品添加剂共有22类，分别是：抗结剂、酸度调节剂、抗氧化剂、消泡剂、胶姆糖、膨松剂、基础剂、护色剂、着色剂、乳化剂、增味剂、酶制剂、面粉处理剂、水分保持剂、营养强化剂、被膜剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、增稠剂、甜味剂、香料和其他种类。根据不同的制作工艺或要求，选用不同的食品添加剂。
3 烘焙食品中的添加剂
1）泡打粉，简称"速发粉"或"泡大粉"，是由苏打粉与其他酸性材料、玉米粉填充而成的白色粉末，它属于西点膨大剂中的一种，常用于面包，蛋糕等西点制作中。泡打粉中虽然有苏打粉的成分，但是经过精密检测后，可以加入酸性粉末来调节，所以，尽管泡打粉中含有碱性物质，但市售的泡打粉为中性粉。也因如此，苏打粉和泡打粉是有一定的区别的，不能随意的替换。还有一种由酸性蓬松剂（酒石酸氢钾、磷酸氢钙）和碱性蓬松剂（碳酸氢氨、碳酸氢钠、碳酸氢钾、轻质碳酸钙）以及淀粉等复配而成的，称为双效泡打粉。它有快速和慢速两种反应特性，其反应分为前、后两段。泡打粉的添加量为粉类食材的0.5%～2%，可同粉类一起加入。
2）小苏打，即碳酸氢钠。在固体状态下，50 ℃以上其开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳，在食品制作过程中被用来当膨松剂使用。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。小苏打使用过多会使食品有碱味，因为碳酸氢钠在反应后会残留碳酸钠。
3）酵母。酵母属微生物类，酵母菌能在pH值3.0～7.5的范围内生长，最适pH值为4.5～5.0，是面包制作不可或缺的原料之一。一般添加量为：面包粉的0.8%～2.5%，制作面包时应把酵母和盐分开放或者后放盐，因为高盐环境会杀死菌类。
4）塔塔粉，化学名为酒石酸钾，呈酸性，为白色粉末状，闻起来有微微的酸味。塔塔粉的作用是提高蛋白的发泡速度，降低蛋白碱性，增加打发蛋白的稳定性和持久性，所以，塔塔粉是戚风蛋糕制作中不可缺少的原料，可帮助其达到最佳效果，一般添加量为全蛋的0.6%～1.5%。 5）面包改良剂，一般是由乳化剂、酶制剂、氧化剂、填充剂和无机盐等组成的复配型食品添加剂，主要应用于面包制作。它可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化。改良剂的使用量是面包粉的0.5%～1.5%。因为部分改良剂含有健康违禁用品，过量摄入会产生副作用。所以，应该减少面包改良剂的添加，甚至不予添加。
6）阿摩尼亚，又称臭粉，学名碳酸氢铵，用于酥点（例如饼干）的加工，在60 ℃以上挥发迅速，分解为氨、二氧化碳和水，氨气残留后可导致食品带有臭味。除了专业作坊，一般很少用。
7）食用色素，分为天然和人工合成两种，常用于改变各类食物的颜色。食用色素又分水溶和油融，其规定最大添加量为0.05 g/kg。
8）食用香精/香料，是一种能够赋予食品香味的混合物，食用香精种类繁多，比较常见的有奶香精、香草香精等。过量添加香精会使食物产生非常不自然的香味，所以，当烘焙类产品具有浓烈的香味时应谨慎食用。
香草香精是一种从香草提炼的食用香精，是众多香精中的一种，分纯天然香精与人工香精。两种香精虽然味道差不多，但是价钱差异颇大。香草香精常用于糕点类去除蛋腥味或是制作香草口味点心使用。
9）吉利丁，又称鱼胶或明胶。凝胶片有片状和粉类两种。它是从动物的骨头中提炼的胶质，主要成分是蛋白质。吉利丁常用于各种奶冻、慕斯蛋糕的制作，其作用是使蛋糕的液体凝固。吉利丁片多为淡黄色或白色透明状。
4 食品添加剂的安全性分析
4.1 安全使用食品添加剂的重要性
随着食品种类越来越多，添加剂的种类、用量以及制作方法也各有不同。一方面，添加剂满足了人们对食品多样性的需求，在一定范围内提高了人们的幸福指数;另一方面，如果添加剂使用不当，会造成很大的食品安全问题，损害人们的身体健康，对社会造成一定的影响。
4.2 食品添加剂存在的问题
4.2.1 添加剂用量问题
《食品添加剂使用标准》表明，食品都有规定的食品添加剂的使用种类和使用范围，一旦超出使用范围便成了严重的违法事件。但很多食品生产厂家为了提高自身的经济效益，无视法律法规，大量的添加食品添加剂，并且隐瞒添加剂的使用数量，导致食品的口味及颜色发生极大的变化，长期食用会给食用者身体带来极大的危害。
4.2.2 非法使用添加剂
国家有关部门规定禁止使用非食品添加剂。但是，还有很多非法企业将其应用到食品加工过程中，导致消费者食用含有非食品添加剂的食品中毒或死亡。在食品加工过程中，将药物或其他物质代替食品添加剂加入食品中是违法的。GB 2760—2014对食品添加剂使用时的基本要求中明确规定：“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。”
5 结语
食品添加劑的安全问题是关系到人民群众身体健康的民生问题。需要企业和个人互相监督，遵守法律法规，避免超标、违规使用食品添加剂的现象发生。关于添加剂的安全问题，大家应重视起来，这样才能对社会稳定和经济发展起到促进作用。
【参考文献】
[1] 冯彦军，徐玮，周秀银，等.食品添加剂使用标准在食品安全监管中的应用[J].食品工业，2020（4）：276-280.
[2] 朱鹏越.浅析食品添加剂的作用以及食品安全的重要性[J].食品安全导刊，2018（30）：49-51.
[3] 刘莹，贺舒文，杨绍晖，等.我国食品添加剂与食品安全问题的分析与思考[J].化工管理，2018（32）：45-46.
【作者简介】
薛琪，女，2000年出生，学士，研究方向为卫生检验与检疫。