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分析了短时间高温高湿处理对稻谷发芽率与糖类、蛋白质及氨基酸含量的影响.结果表明:与低温保存(4℃、RH 60%以下)和30℃、RH60%处理比较,35～45℃、RH 75%～80%的温湿度24 h处理对稻谷发芽率影响不明显,但降低水溶性糖、醇溶性糖、二甲基亚砜(DMS0)可溶性淀粉及干物质的含量.与低温保存比较,24 h的35～42℃、RH80%处理显著地提高谷蛋白含量,不同程度地提高球蛋白、清蛋白及醇溶蛋白的含量,但是降低谷蛋白/醇蛋白比率和巯基含量.40℃、JR日75%和45℃、RH80%处理降低天冬氨酸(Asp)、苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、半胱氨酸(Cys)、缬氨酸(Val)、甲硫氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、酪氨酸(Tyr)、苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)及组氨酸(His)的含量,尤其是45℃、RH80%的处理降低这些氨基酸的幅度较大.