胆结石是指胆道系统包括胆囊或胆管内发生结石的疾病。其形成是包括个人生活方式、环境因素、遗传因素等在内的多因素共同作用的结果，而暴饮暴食、进食油腻食物则是主要诱因，精神紧张、劳累也可能加重疾病进展。故医生会告诫患者少吃肉、蛋类食物及油脂含量高的食物，以防疾病复发或加重。但有些患者因此而拒绝一切油荤食物，结果顾此失彼。
　　正常成人每天由肝脏分泌胆汁800～1200毫升，而肝内胆汁的分泌、胆囊内胆汁的排空，在很大程度上受所进食物的影响——食物中的脂肪、蛋白质进入小肠上段后刺激肠壁细胞，使之产生缩胆囊素，引起胆囊收缩，促使具有消化功能的胆汁大量排入肠道以助消化。正常的進食，可以促进胆囊收缩，增加胆道运动和胆汁分泌。因此，油脂、蛋白质可以说是胆囊收缩、胆汁排泌的“发动机”。如果长期忌食油脂及高蛋白，使脂肪、蛋白质类食物的消化酶需要量明显减少，那么势必也减少了胆汁的需要量，于是胆汁的分泌和胆的运动也会减弱，从而使胆囊内的胆汁进一步浓缩。这样，不仅不利于原有结石溶解和排石治疗，还可能以原有结石或结石碎片为核心，继续形成新的结石。因此，胆石症患者，除非已经发生胆石梗阻，不必太多忌食油脂和蛋白类食品，当然也不可肆意进食大量高脂食物，建议在身体可耐受的情况下寻找到适合自己的平衡点。
　　其次，胆石症患者在主食的选择上，应以高纤维碳水化合物代替单糖和精制主食，以降低胆固醇，预防肥胖。植物类食物富含纤维，同时具有低脂肪（主要为不饱和脂肪酸）的特点，可适当增加摄取。新鲜蔬果中还含有丰富的维生素C，能促进胆固醇分解为胆汁酸。有些食物可能有不同程度预防胆结石的作用，如生姜能抑制黏蛋白的生成；玉米、卷心菜可减少胆固醇的吸收；香菇有助于溶解胆固醇；南瓜子可干扰胆石成分等，宜适当多吃些。
　　再者，胆结石患者要和其他结石患者一样多喝水。一段时间以来，普遍流行着“自来水硬度高，导致胆结石发病率增高”的说法。其实，胆结石的形成有多方面原因，但与自来水硬度无关。一项为期3年的全国胆结石调查发现，喝自来水、井水、泉水、河水的居民，胆结石的发病率、结石性质无显著差别。而且经过对结石的成分分析，发现胆结石的成分主要是胆固醇和胆红素，特殊结石的成分主要是糖蛋白或黏蛋白，说明胆结石的发病不是饮水引起的。而“硬度”是衡量水中钙镁离子含量的一项指标。我们喝的自来水所含的矿物质主要是碳酸钙和碳酸镁，它们对人体是有益的，尤其对于软化血管、改善血液循环有好处。现在有些人热衷于喝纯净水、蒸馏水或用净水器过滤水，实际上把一部分有益人体，尤其有益于心血管的钙、镁、硒、钾等矿物质给浪费了。所以，胆结石患者不要有顾虑，完全可以正常饮用自来水、矿泉水，但要少喝甜饮料。
　　另外，胆石症患者常伴急慢性胆囊炎。当急性胆囊炎发作时应禁食，积极配合专科医生治疗。在恢复进饮食后，采用低脂膳食以减小对胆囊的刺激，如米汤、藕粉等食品。随着病情的好转，再逐渐加入动物蛋白及少量脂肪，如瘦肉、鱼、蛋、奶等。对于胆囊切除术后的患者，可能会出现继发于胃十二指肠胆汁反流性的胃炎，此时可向膳食中添加可溶性纤维，起到螯合剂的作用。燕麦、大麦、水果、豆类及果胶含量高的水果，如苹果、葡萄、杏等富含可溶性膳食纤维。
　　最后要提醒的是，在饮食习惯方面，胆石症患者应做到规律进餐，重视早餐的重要性，避免空腹过久使得胆囊内胆汁过饱和，最后结晶沉积，形成新的结石。