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<正> 一、香气的来源及含香成份 凡有营养的食品多般含有矿物质、维生素和香味成份。其中,香气有助于人体内食物的消化,还可作为辨别、选择和接受食品的依据。食品刺激人的味觉和嗅觉产生化学感觉,而香味(Flavor)则是神经生理对这些感觉的应答。 通常,香味中易挥发部分的香气物质称为(Aroma)“香味的香气”。香气物质是植物或动物有机体通过细胞内部的生源途径所产生的直接代谢产物,它的质与量随产生的条