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为研究食品防腐剂苯甲酸在人体内的转运和降解机制,在人体血液的生理条件下运用荧光光谱法和分子对接、分子动力学模拟和丙氨酸突变扫描等方法研究了苯甲酸与人血清白蛋白(Human Serum Albumin,HSA)相互作用机理.结果 表明:苯甲酸和HSA的结合为静态猝灭过程,不同条件下结合常数KA均大于1.0×104 L/mol,结合位点数约为1,结合位点为Site Ⅱ;根据Van\'t Hoff方程和分子动力学模拟发现两者结合主要促进作用力是静电作用力,抑制力是极性溶剂化能,且是自由能降低的自发反应;分子对接结果显示复合物中苯甲酸与ARG186形成1个氢键,丙氨酸突变扫描计算显示ASP108、GLN425和GLV459是结合的关键氨基酸.