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窖泥是浓香型大曲酒酿造的基础,优质浓香型白酒的主体呈香物质,离不开窖泥中的微生物菌群.因此,要想酿造出好的浓香型白酒,就必须先了解并掌握窖泥中微生物的多样性,促进有益菌群的生长及代谢,以提高白酒产量和质量.本文对窖泥中细菌与梭菌进行探究,分析其对酒质的影响,逐步摸索出规律,构建出窖泥微生物的评价体系,进而达到科学生产.