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以不同比例的燕麦粉、低聚果糖分别替代部分脂肪制作发酵香肠：对照组（30％脂肪）、试验组1（10％脂肪、5％燕麦、15％低聚果糖）、试验组2（10％脂肪、10％燕麦、10％低聚果糖）及试验组3（10％脂肪、15％燕麦、5％低聚果糖）.检测燕麦粉及低聚果糖对发酵香肠微生物、理化及感官特性的影响.结果显示：加工结束后,试验组3乳酸菌数显著高于其他组（P〈0.05）,试验组菌落总数、葡萄球菌数及TVB-N值均显著低于对照组（P〈0.05）;脂肪替代物对加工后期发酵香肠的水分活度、pH值、色泽、胶着性、咀嚼性、脂肪