论文部分内容阅读
摘 要：随着国民经济的不断发展，人们的物质生活水平越来越高，逐渐加大了对饮食文化的重视，这就对中式烹调行业提出了更高的要求。要想提高中式烹调水平，就必须提高配菜技术。因此，本文主要对配菜技术在中式烹调中的应用进行分析，希望对我国烹调技术中的配菜技术的提高有一定助益。
关键词：配菜技术；中式烹调；应用
引言：从古至今，我国对烹饪方面就有着深刻的研究，因此我国的饮食文化历史久远，烹调技术也十分的精湛。作为中式烹调技术的主要组成部分，配菜技术是否精湛对整个菜系的制作有直接的影响。因此，必须注重对配菜技术的研究，进而促进中式烹调水平的进一步提高。
一、中式烹调师在应用配菜技术时应具备的能力
（一）全面了解配菜材料的情况
每个菜系都有相应的配菜，中式烹调师只有对配菜材料有一个整体的了解，配菜搭配技术才能得到提高，这是保证菜系高质量的基础。烹调师不及要对各式配采的特征进行全面的了解，还要掌握各种配菜的供应季节，并结合库存情况对配菜进行适当的选择[1]。除此之外，还要在保证质量的基础上选择价格相对低廉的配菜，从而降低经营成本。
（二）掌握菜系的质量标准和成本计算方式
每个菜系都有不同的质量标准，烹调师要加强自身对各大菜系质量标准的了解，只有这样，菜系的价格制定才能更加科学，企业的才能在最大程度上获得经济利益。对于成本控制来说，烹调师应该对各个菜系的主食材以及调料等进行精细的计算，进而度菜品进行科学的定价。
（三）熟练掌握菜品类型与制作要点
为了使菜系的品质正宗，烹调师应该积极对各大菜系的类别以及制作要点进行了解与掌握，从而在烹饪过程中采取正确的刀法以及做法。除此之外，掌勺师傅也应对菜品的特征进行熟悉，从而做到在烹调过程中可以密切与烹调师协作，提高烹调质量，增强菜品的品质。
二、配菜技术在中式烹调中的有效应用
配菜技术作为烹调时的一个重要的环节，在提高菜系品质方面有着重要的作用。对于重视烹调来说，其配菜方法十分多样。例如，合理配制主料和辅料的用量，美化菜系外观，提高菜系的视觉美感。
（一）合理配制主料与辅料的用量
在菜系中主料和辅料之间的用量搭配大体分为两种[2]。第一种是利用一种原料做成的菜系，不加其他的配料，例如白油豆腐，在制作这种菜系时所选用的蔬菜必须枝叶新鲜，对肉类的选取要选择每块肉最精华的部分，只有这样主料鲜嫩或者肥美的特点才能得到充分的展现。有時候为了使菜肴更加美味可口，烹调师还会在制作过程中加入相应的辅料，例如在制作鸡翅时经常会搭配一些火腿、香菜等辅料，使菜系更加可口，但要注意的是在制作完成后要将这些辅料挑拣出来。第二种是主料与辅料结合运用做成的菜系，在制作过程中，主料在菜品中的地位是最高的，辅料的作用主要在于丰富菜肴的营养或者增进菜肴的可口度。例如，在制作仔姜鸭丝时，最主要的材料主要是鸭丝，而茴香、姜丝等材料主要起到辅助作用，所以，要正确把握主辅菜品的用量。
（二）合理设计菜系外观
对于菜系的外观设计来说，主要分为两种设计方法。一种是主料、辅料菜系同形搭配，主要是指主料与辅料在形状或者规格上较为相似，例如苦瓜炒肉片、土豆炖牛肉等，都是片状或者块状材料之间的搭配。另外一种是主料、辅料菜系的异形搭配。这两只种搭配方式都可以起到美化菜系外观的作用。主料、辅料同形搭配方式比较简易，主要是使主料与辅料之间的形状与用量相同就可以。主、辅料异形搭配方法相对来说难度较高，需要将各个材料进行灵活制作与运用，这对烹调师自身的美学素养具有一定的要求。例如我们耳熟能详的一道菜品宫保腰花，这个菜系的制作需要烹调师将猪腰是做成一朵菊花的模样，并用爆炒花生米作为辅助材料，进而给人们带来视觉上的享受，做到色香味俱全。
（三）合理制作菜系味香
要想判断一个菜品的质量，就要先对其味香进行评判。很多菜肴的主料自身就具有一定的缺点，例如鱼肉的腥味十分大、羊肉具有很大的膻味，为了减少或者消除这些腥味、苦味或者膻味，烹调师在制作过程中可以通过主料与辅料之间的合理搭配来增加菜系的味香。例如，在制作自身就具有很大鲜味的龙虾时，就可以选择比较清淡的辅料来凸显龙虾的香味。如果对山药、西葫芦以及海参等主料进行制作时，烹调师应该将味道鲜美的浓汤或者火腿等来做为辅菜，进而使这些自身味道比较微弱或者没有味道的主料更加可口诱人。在对较为油腻的猪肉肥膘进行制作时，烹调师应该将豆类、蔬菜以及米等作为辅料，从而改善猪肉的肥腻口感。
结语：总而言之，作为中式烹调中最重要的组成部分，配菜技术的高低对菜系的口味、外观、颜色有着直接的影响，这就需要烹调师不断的提升自身的技术水平，在烹调过程中合理的对主料与辅料进行搭配，使菜品达到色香味俱全的水准。只有这样，人们才能享受到更加可口的菜肴，烹调行业才能不断地向前发展。
参考文献
[1]徐泽定.中式烹调技师专业论文——配菜技术探讨[J].食品安全导刊2016（03）：73.
[2]林明生.浅谈中式烹调技艺中的配菜技术[J].启迪与智慧（教育），2015（12）：74.
（作者单位：河北省承德市高速公路交通运输局京承管理处）
关键词：配菜技术；中式烹调；应用
引言：从古至今，我国对烹饪方面就有着深刻的研究，因此我国的饮食文化历史久远，烹调技术也十分的精湛。作为中式烹调技术的主要组成部分，配菜技术是否精湛对整个菜系的制作有直接的影响。因此，必须注重对配菜技术的研究，进而促进中式烹调水平的进一步提高。
一、中式烹调师在应用配菜技术时应具备的能力
（一）全面了解配菜材料的情况
每个菜系都有相应的配菜，中式烹调师只有对配菜材料有一个整体的了解，配菜搭配技术才能得到提高，这是保证菜系高质量的基础。烹调师不及要对各式配采的特征进行全面的了解，还要掌握各种配菜的供应季节，并结合库存情况对配菜进行适当的选择[1]。除此之外，还要在保证质量的基础上选择价格相对低廉的配菜，从而降低经营成本。
（二）掌握菜系的质量标准和成本计算方式
每个菜系都有不同的质量标准，烹调师要加强自身对各大菜系质量标准的了解，只有这样，菜系的价格制定才能更加科学，企业的才能在最大程度上获得经济利益。对于成本控制来说，烹调师应该对各个菜系的主食材以及调料等进行精细的计算，进而度菜品进行科学的定价。
（三）熟练掌握菜品类型与制作要点
为了使菜系的品质正宗，烹调师应该积极对各大菜系的类别以及制作要点进行了解与掌握，从而在烹饪过程中采取正确的刀法以及做法。除此之外，掌勺师傅也应对菜品的特征进行熟悉，从而做到在烹调过程中可以密切与烹调师协作，提高烹调质量，增强菜品的品质。
二、配菜技术在中式烹调中的有效应用
配菜技术作为烹调时的一个重要的环节，在提高菜系品质方面有着重要的作用。对于重视烹调来说，其配菜方法十分多样。例如，合理配制主料和辅料的用量，美化菜系外观，提高菜系的视觉美感。
（一）合理配制主料与辅料的用量
在菜系中主料和辅料之间的用量搭配大体分为两种[2]。第一种是利用一种原料做成的菜系，不加其他的配料，例如白油豆腐，在制作这种菜系时所选用的蔬菜必须枝叶新鲜，对肉类的选取要选择每块肉最精华的部分，只有这样主料鲜嫩或者肥美的特点才能得到充分的展现。有時候为了使菜肴更加美味可口，烹调师还会在制作过程中加入相应的辅料，例如在制作鸡翅时经常会搭配一些火腿、香菜等辅料，使菜系更加可口，但要注意的是在制作完成后要将这些辅料挑拣出来。第二种是主料与辅料结合运用做成的菜系，在制作过程中，主料在菜品中的地位是最高的，辅料的作用主要在于丰富菜肴的营养或者增进菜肴的可口度。例如，在制作仔姜鸭丝时，最主要的材料主要是鸭丝，而茴香、姜丝等材料主要起到辅助作用，所以，要正确把握主辅菜品的用量。
（二）合理设计菜系外观
对于菜系的外观设计来说，主要分为两种设计方法。一种是主料、辅料菜系同形搭配，主要是指主料与辅料在形状或者规格上较为相似，例如苦瓜炒肉片、土豆炖牛肉等，都是片状或者块状材料之间的搭配。另外一种是主料、辅料菜系的异形搭配。这两只种搭配方式都可以起到美化菜系外观的作用。主料、辅料同形搭配方式比较简易，主要是使主料与辅料之间的形状与用量相同就可以。主、辅料异形搭配方法相对来说难度较高，需要将各个材料进行灵活制作与运用，这对烹调师自身的美学素养具有一定的要求。例如我们耳熟能详的一道菜品宫保腰花，这个菜系的制作需要烹调师将猪腰是做成一朵菊花的模样，并用爆炒花生米作为辅助材料，进而给人们带来视觉上的享受，做到色香味俱全。
（三）合理制作菜系味香
要想判断一个菜品的质量，就要先对其味香进行评判。很多菜肴的主料自身就具有一定的缺点，例如鱼肉的腥味十分大、羊肉具有很大的膻味，为了减少或者消除这些腥味、苦味或者膻味，烹调师在制作过程中可以通过主料与辅料之间的合理搭配来增加菜系的味香。例如，在制作自身就具有很大鲜味的龙虾时，就可以选择比较清淡的辅料来凸显龙虾的香味。如果对山药、西葫芦以及海参等主料进行制作时，烹调师应该将味道鲜美的浓汤或者火腿等来做为辅菜，进而使这些自身味道比较微弱或者没有味道的主料更加可口诱人。在对较为油腻的猪肉肥膘进行制作时，烹调师应该将豆类、蔬菜以及米等作为辅料，从而改善猪肉的肥腻口感。
结语：总而言之，作为中式烹调中最重要的组成部分，配菜技术的高低对菜系的口味、外观、颜色有着直接的影响，这就需要烹调师不断的提升自身的技术水平，在烹调过程中合理的对主料与辅料进行搭配，使菜品达到色香味俱全的水准。只有这样，人们才能享受到更加可口的菜肴，烹调行业才能不断地向前发展。
参考文献
[1]徐泽定.中式烹调技师专业论文——配菜技术探讨[J].食品安全导刊2016（03）：73.
[2]林明生.浅谈中式烹调技艺中的配菜技术[J].启迪与智慧（教育），2015（12）：74.
（作者单位：河北省承德市高速公路交通运输局京承管理处）