论文部分内容阅读
介绍了通过Al^3＋置换固化海藻酸钠固定化酵母菌种制备猕猴桃果酒的发酵工艺。猕猴桃原果汁经调整糖度和巴氏灭菌后，接种经Al^3＋置换固化的海藻酸钠固定化酵母菌种，然后进行恒温发酵。正交试验分析结果得到最优工艺条件：0．3％的酿酒酵母接种量，并用2．0％Al^3＋固化经海藻酸钠固定化酵母菌种，于15℃下发酵。测得最优条件下发酵得果酒的酒度为11．66，Vc含量为879mg／L，吸光度为0．120，该猕猴桃果酒风味佳，色泽金黄透亮，Vc保留率高。添加适量明胶、皂土或琼脂对可提高酒体的澄清度和稳定性。