鸭蛋营养丰富，可与鸡蛋媲美。每100克鸭蛋含热量180千卡，蛋白质12.6克，脂肪13克，碳水化合物3.1克，胆固醇565毫克，维生素A 261微克，维生素E 4.98毫克，硫胺素0.17毫克，核黄素0.35毫克，尼克酸0.2毫克，钙62毫克，磷226毫克，钾135毫克，钠106毫克，镁13毫克，铁2.9毫克，锌1.67毫克，硒15.68微克，铜0.11毫克，锰0.04毫克。鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，各种矿物质的总量超过鸡蛋，特别是身体中迫切需要的铁和钙更是丰富，对骨骼发育有益，并能预防贫血。鸭蛋中几种重要的维生素含量与鸡蛋相当，而且维生素B2在鸭蛋中要比鸡蛋多1/5以上。鸭蛋是补充B族维生素的理想食品之一。
　　中医药学认为，鸭蛋味甘、咸，性凉，无毒，入肺、脾经；有大补虚劳、滋阴、清热、养血、清肺、益胃、丰肌、泽肤等功效。主治肺阴亏虚、干咳少痰、咽干而痛等，胃阴亏虚、口干而渴、干呕、大便干燥等，鼻衄（鼻出血）、膈热、喉痛、齿痛、泄疾等。鸭蛋可腌制成皮蛋，其能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压、明目、平肝的作用。
　　咸鸭蛋在我国历史悠久，深受老百姓喜爱。特点是蛋心为红色、营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体吸收。优质的咸鸭蛋咸度适中、味道鲜美，老少皆宜。与普通鸭蛋相比，咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。咸鸭蛋中钙、铁等无机盐含量丰富，含钙量、铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，因此是夏日补充钙、铁的好食物。不过再好的食物也不能无节制地吃，咸蛋用盐量一般在10%左右，吃多了容易得高血压。
　　鸭蛋最适宜阴虚火旺者作食疗用，煎、煮或沸水加白糖冲服皆可。咸鸭蛋性寒，清肺热、降阴火、平肝明目的功能颇佳，咸蛋黄油，儿童多食可治疳积，外抹可治烫伤、湿疹。
　　进补应用举例。
　　肺阴不足，肺气上逆，痉咳阵作，咳声无力。冰糖鸭蛋羹：鸭蛋2个，冰糖50克。将冰糖捶成屑，放入大碗内，加沸水溶化，待冷后打入鸭蛋，调匀，上笼用武火蒸15～20分钟即成。趁温服食。
　　阴虚火旺，颈部结核，午后潮热，颧红盗汗。大蒜鸭蛋汤：鸭蛋2个，大蒜10克。将大蒜与洗净的鸭蛋一并放入锅中，加水适量，煮5分钟左右，捞出鸭蛋，剥去外壳，再放入锅中稍煮。饮汤，吃鸭蛋及大蒜。
　　肺阴亏虚，干咳少痰，口燥咽干。鸭蛋银耳汤：鸭蛋1～2个，银耳10克，冰糖适量。将银耳洗净，放入锅内，加水适量，先以武火煮沸，再用文火煨炖至银耳汤水变浓时，将鸭蛋打入碗中与冰糖一并放入银耳汤中，稍煮即可。饮汤，食银耳、鸭蛋。
　　阴虚内热，火旺牙痛，手足心热。生地煲鸭蛋：鸭蛋2个，生地40克。将鸭蛋、生地分别洗净后放入沙锅中，加水适量，煮5分钟左右，捞出鸭蛋，剥去外壳，放入锅中再煮10分钟。饮汤，食鸭蛋。
　　鸭蛋腥气较重，不宜吃得过多。皮蛋也不宜多吃，食用时还应配些姜末和醋，以解其毒。鸭蛋性寒，凡脾阳不足、寒湿下痢，以及食后气滞痞闷者忌食。鸭蛋的胆固醇含量也较高，有高血压、高血脂症、动脉硬化及肝肾疾病的人应少吃。根据前人经验，鸭蛋忌与甲鱼或李子同食。
　　（编辑汤知慧）