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麦胚是重要的优质全价植物蛋白质营养源，其蛋白质含量达30％左右。本文从麦胚蛋白作为植物蛋白营养源的特点，麦胚清蛋白、麦胚球蛋白、脱脂麦胚蛋白的制备及其理化性质、功能性质。利用脱脂麦胚蛋白作功能性配料及制备麦胚蛋白饮料、氨基酸营养液、生物活性肽等方面对麦胚蛋白国内外研究的最新进展进行了系统的综述，并探讨了进一步研究与开发麦胚蛋白的新途径。