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新鲜大蒜在腌制过程中易发生褐变，降低商品价值。实验通过在新鲜大蒜的腌制过程中添加ClO2（20、40、60、80mg／L），研究了ClO2对腌制大蒜品质的影响。研究表明：40mg／L的ClO2能够有效抑制大蒜褐变，显著降低酶活，减少微生物菌落总数，对产品风味影响不大。
ClO2在大蒜腌制中的应用研究
【摘 要】
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新鲜大蒜在腌制过程中易发生褐变，降低商品价值。实验通过在新鲜大蒜的腌制过程中添加ClO2（20、40、60、80mg／L），研究了ClO2对腌制大蒜品质的影响。研究表明：40mg／L的ClO2能够有效抑
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2007年3期
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（No.30571303）
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