【摘 要】
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铁蛋白（ferritin）是一类铁贮存蛋白，普遍存在于动物、植物和细菌体内，具有调节铁代谢平衡和解除亚铁离子毒性的双重功效。而且植物铁蛋白所贮存的铁是豆科植物早期萌发生长所必需
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院航天食品联合实验室,中国水产科学研究院,山西农业大学食品科学与工程学院
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铁蛋白（ferritin）是一类铁贮存蛋白，普遍存在于动物、植物和细菌体内，具有调节铁代谢平衡和解除亚铁离子毒性的双重功效。而且植物铁蛋白所贮存的铁是豆科植物早期萌发生长所必需的营养元素，同时，植物铁蛋白也代表着21世纪新型的补铁功能因子，所以对其铁氧化沉淀和还原释放的研究在生理学和营养学上具有重要意义。与动物铁蛋白相比，植物铁蛋白在结构上具有明显不同的特点，如成熟的植物铁蛋白在N末端含有其特有的EP（extension peptide）肽段，植物铁蛋白只含有H亚基，即H-1和H-2亚基，特殊的结构导致植
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