论文部分内容阅读
一、美味瓜子
1、选料。选择无霉烂变质、无虫咬、大小均匀的瓜子。
2、配料。以煮50千克瓜子为例。用大料、桂皮、茴香各1千克，花椒150克、盐5千克，糖精、味精各100克，装入布袋内封好，放入开水锅里煮。
3、蒸煮。当开水锅里煮出味时，再放入瓜子，盖上易透气的织布。蒸煮时，火要匀，勤翻动，不烧干水为宜，1—2小时即可蒸煮好捞起。再重新倒入新瓜子，按以上方法重复进行六次，配料全部用完(第二锅开始糖精、味精、盐按第一锅的配方加煮，其它配料不变)。
4、炒干脱皮。把蒸煮好的瓜子放入旋转着的瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约1.5小时即可出机。
5、包装。将出机的瓜子用筛子除去杂质，装入塑料袋内封好。
二、五香瓜子
1、原料。普通瓜子5千克、细贝壳灰50克、大茴香75克、薄桂25克、食盐1千克。
2、制法。将瓜子倒入缸中，浸入清水，加入壳灰搅匀，水以淹没瓜子为宜，浸10小时左右。捞出后，以清水冲洗掉黏液，漂洗干净，沥干待用。取清水1.5千克，放在锅中以文火烧沸，加人大茴、薄桂煎30分钟，再放入瓜子，翻动搅匀。然后再猛火烧沸。加入食盐搅匀，盖严煮1小时，再转微火，让瓜子静置锅中一夜，次日早晨将瓜子捞出，余汁可留作下次配合使用，然后将瓜子放在竹席上晒干，并不时翻动，晒到酥脆。加工五香瓜子一般多采用价格较低的普通西瓜子。要使五香瓜子皮亮清黑，可在水中加入皂矾25克煎煮。5千克瓜子可加工五香瓜子6千克。
三、甘草瓜子
1、原料。用甘草5％、食盐3％、糖精0.05％配水烧成汤。
2、制法。将黑瓜子洗净，晾干，入锅以旺火炒至燙手。改用文火，同时将烧好的汤洒入，一边炒一边洒，直至瓜子肉泛黄为止。
四、奶油瓜子
1、原料。瓜子5千克、熟素油1千克、糖精适量、香草香精02克。
2、制法。锅烧热后，将瓜子放入锅内翻炒，等瓜子有爆声时，可取一粒咬开，待瓜仁稍带黄色，即将糖精调水倒入，炒干后出锅冷却，将瓜子与油、香精拌和，颠翻即成。
五、酱油瓜子
1、原料。瓜子5千克、酱油1千克、生石灰1千克左右，茴香、桂皮各25克。
2、制法。将石灰化水，滤去残渣。瓜子泡在石灰水里浸一昼夜。然后洗净瓜子壳外层的粉质。最后把瓜子入锅加水、酱油、香料煮熟。水快干时.不断翻炒，待略干即成。
此外。制酱油瓜子还可按食盐17％、茴香0.4％、桂皮0.5％、绿矾0.2％和瓜子一起入锅，加水煮一小时、晒干后拌少量麻油或其它植物油以增色、香。
六、玫瑰瓜子
1、原料。瓜子10千克、食盐0.5千克、糖精10克、五香粉300克、公丁香100克、开水6千克。玫瑰香精30毫克(或按另一种配方：红糖2％-3％、糖精0.01％、食盐少许，加工后拌入0.02％的玫瑰香精)。
2、制法。清水烧开，加入食盐、糖精、五香粉、公丁香粉搅匀。把瓜子倒入缸中，倒进以上配液，滴入玫瑰香精，搅拌均匀，加盖放置24小时，中间要搅拌3-4次。取出后焙炒至干燥酥脆，即为成品。
唐上堂
甘薯香醋的制作
1、主要原料。甘薯、大曲、糖色、食盐、米糠、小茴香、大茴香、花椒等。
2、设备用具。蒸锅、大缸、大锅。
3、工艺流程。配料→蒸薯→拌曲→拌糠→发酵→调味→烧开→装坛→成品。
4、制作方法。①配料。以甘薯切丝或切片后晒成的干品为原料。每100千克原料配大曲26-30千克、米糠50千克、食盐30千克、糖色10千克，花椒、小茴香、大茴香各300克。
②蒸、拌曲。先把薯料在锅内蒸熟起出，然后下缸，待缸内温度达50-60℃时，拌入大曲粉，盖好缸盖，每天搅拌2次，3-4天后倒在案子上，拌米糠50千克，再入缸发酵，约3天时间，缸内发热后开始翻缸，每天1次，连续4-5次。
③调味。发酵后，将滤出的液汁倒入锅内，投入香料，待烧开后起出，装入坛瓮内，放置16-20天即为香醋。
费孝清
1、选料。选择无霉烂变质、无虫咬、大小均匀的瓜子。
2、配料。以煮50千克瓜子为例。用大料、桂皮、茴香各1千克，花椒150克、盐5千克，糖精、味精各100克，装入布袋内封好，放入开水锅里煮。
3、蒸煮。当开水锅里煮出味时，再放入瓜子，盖上易透气的织布。蒸煮时，火要匀，勤翻动，不烧干水为宜，1—2小时即可蒸煮好捞起。再重新倒入新瓜子，按以上方法重复进行六次，配料全部用完(第二锅开始糖精、味精、盐按第一锅的配方加煮，其它配料不变)。
4、炒干脱皮。把蒸煮好的瓜子放入旋转着的瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约1.5小时即可出机。
5、包装。将出机的瓜子用筛子除去杂质，装入塑料袋内封好。
二、五香瓜子
1、原料。普通瓜子5千克、细贝壳灰50克、大茴香75克、薄桂25克、食盐1千克。
2、制法。将瓜子倒入缸中，浸入清水，加入壳灰搅匀，水以淹没瓜子为宜，浸10小时左右。捞出后，以清水冲洗掉黏液，漂洗干净，沥干待用。取清水1.5千克，放在锅中以文火烧沸，加人大茴、薄桂煎30分钟，再放入瓜子，翻动搅匀。然后再猛火烧沸。加入食盐搅匀，盖严煮1小时，再转微火，让瓜子静置锅中一夜，次日早晨将瓜子捞出，余汁可留作下次配合使用，然后将瓜子放在竹席上晒干，并不时翻动，晒到酥脆。加工五香瓜子一般多采用价格较低的普通西瓜子。要使五香瓜子皮亮清黑，可在水中加入皂矾25克煎煮。5千克瓜子可加工五香瓜子6千克。
三、甘草瓜子
1、原料。用甘草5％、食盐3％、糖精0.05％配水烧成汤。
2、制法。将黑瓜子洗净，晾干，入锅以旺火炒至燙手。改用文火，同时将烧好的汤洒入，一边炒一边洒，直至瓜子肉泛黄为止。
四、奶油瓜子
1、原料。瓜子5千克、熟素油1千克、糖精适量、香草香精02克。
2、制法。锅烧热后，将瓜子放入锅内翻炒，等瓜子有爆声时，可取一粒咬开，待瓜仁稍带黄色，即将糖精调水倒入，炒干后出锅冷却，将瓜子与油、香精拌和，颠翻即成。
五、酱油瓜子
1、原料。瓜子5千克、酱油1千克、生石灰1千克左右，茴香、桂皮各25克。
2、制法。将石灰化水，滤去残渣。瓜子泡在石灰水里浸一昼夜。然后洗净瓜子壳外层的粉质。最后把瓜子入锅加水、酱油、香料煮熟。水快干时.不断翻炒，待略干即成。
此外。制酱油瓜子还可按食盐17％、茴香0.4％、桂皮0.5％、绿矾0.2％和瓜子一起入锅，加水煮一小时、晒干后拌少量麻油或其它植物油以增色、香。
六、玫瑰瓜子
1、原料。瓜子10千克、食盐0.5千克、糖精10克、五香粉300克、公丁香100克、开水6千克。玫瑰香精30毫克(或按另一种配方：红糖2％-3％、糖精0.01％、食盐少许，加工后拌入0.02％的玫瑰香精)。
2、制法。清水烧开，加入食盐、糖精、五香粉、公丁香粉搅匀。把瓜子倒入缸中，倒进以上配液，滴入玫瑰香精，搅拌均匀，加盖放置24小时，中间要搅拌3-4次。取出后焙炒至干燥酥脆，即为成品。
唐上堂
甘薯香醋的制作
1、主要原料。甘薯、大曲、糖色、食盐、米糠、小茴香、大茴香、花椒等。
2、设备用具。蒸锅、大缸、大锅。
3、工艺流程。配料→蒸薯→拌曲→拌糠→发酵→调味→烧开→装坛→成品。
4、制作方法。①配料。以甘薯切丝或切片后晒成的干品为原料。每100千克原料配大曲26-30千克、米糠50千克、食盐30千克、糖色10千克，花椒、小茴香、大茴香各300克。
②蒸、拌曲。先把薯料在锅内蒸熟起出，然后下缸，待缸内温度达50-60℃时，拌入大曲粉，盖好缸盖，每天搅拌2次，3-4天后倒在案子上，拌米糠50千克，再入缸发酵，约3天时间，缸内发热后开始翻缸，每天1次，连续4-5次。
③调味。发酵后，将滤出的液汁倒入锅内，投入香料，待烧开后起出，装入坛瓮内，放置16-20天即为香醋。
费孝清