【摘 要】
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<正> 由于科学技术的进步,促进了酱油工业的发展,酱油制曲采取了纯种培养技术。不但改变了制曲旧面貌,保证了安全生产,而且成曲的蛋白水解酶类的活力大大提高。不少厂家进行
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<正> 由于科学技术的进步,促进了酱油工业的发展,酱油制曲采取了纯种培养技术。不但改变了制曲旧面貌,保证了安全生产,而且成曲的蛋白水解酶类的活力大大提高。不少厂家进行了减曲的尝试。一般地说,减曲适当并不影响利用率,产品理化指标也符合要求,但风味有些逊色。减曲后风味为什么差,可能与菌体自溶后的生成物有关。菌体在后发酵过程中逐渐自溶,生成大量核酸、氨基醵、糖分等,熟成菌体自溶是酱油熟成的重要内容,这些产物构成酱油风味成分。菌体自溶需要一定条件,条件适当,较短时间内即可完成,否则就要较长时间。弄清菌体自溶规律,促进菌体自溶,
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