【摘 要】
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研磨是抹茶生产关键技术之一,决定着抹茶的细腻度,对外观品质、理化指标、微生物控制都有着重要影响.近年来,抹茶应用领域越来越广,市场认可度也非常好,而质量是影响抹茶能否持续发展的重要因素.本文通过对多种研磨技术生产的抹茶进行对比分析,比较不同工艺对抹茶品质的影响.结果表明,球磨技术最有利于抑制抹茶中微生物的滋生,能满足大多数行业对抹茶品质的要求;气流粉碎技术单位产能最高,在抹茶的粒径和色泽上都存在较明显的优势,但微生物引入风险高;石磨技术虽是最古老的抹茶研磨技术,但目前其传承价值大于应用价值.
【机 构】
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浙江大学 茶叶研究所, 浙江 杭州 310058;中国农业科学院 茶叶研究所, 浙江 杭州 310008
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研磨是抹茶生产关键技术之一,决定着抹茶的细腻度,对外观品质、理化指标、微生物控制都有着重要影响.近年来,抹茶应用领域越来越广,市场认可度也非常好,而质量是影响抹茶能否持续发展的重要因素.本文通过对多种研磨技术生产的抹茶进行对比分析,比较不同工艺对抹茶品质的影响.结果表明,球磨技术最有利于抑制抹茶中微生物的滋生,能满足大多数行业对抹茶品质的要求;气流粉碎技术单位产能最高,在抹茶的粒径和色泽上都存在较明显的优势,但微生物引入风险高;石磨技术虽是最古老的抹茶研磨技术,但目前其传承价值大于应用价值.
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