【摘 要】
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以黄豆及英德红茶为主要原料,以葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂,研制出了一种新型的红茶超微粉末豆腐脑。通过正交试验及感观评定方法,研究了磨浆时的加水量、葡萄糖酸-δ-内酯
【机 构】
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广东轻工职业技术学院食品与生物技术学院,仲恺农业工程学院轻工食品学院
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以黄豆及英德红茶为主要原料,以葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂,研制出了一种新型的红茶超微粉末豆腐脑。通过正交试验及感观评定方法,研究了磨浆时的加水量、葡萄糖酸-δ-内酯添加量及红茶超微粉末添加量3个主要因素对红茶超微粉豆腐脑产品感官品质的影响。研究结果表明,在确定了豆腐脑加工工艺流程及工艺要点的基础上,当磨浆时加水量为3 000 mL/kg、葡萄糖酸-δ-内酯添加量为3 g/L,红茶超微粉末添加量为6 g/L时,红茶超微粉末豆腐脑的感官品质最佳。
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