【摘 要】
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为探究方竹笋、马蹄笋、大头笋、麻竹笋、甜笋的主要营养成分含量差异，对其基本成分、氨基酸及矿物质含量进行分析。利用电感耦合等离子体质谱仪测定矿物质含量，采用氨基酸分析仪测定游离氨基酸含量，进行氨基酸比值分析及主成分综合评价。结果表明：方竹笋的蛋白质含量（3.73 g/100g）、K含量（4031.52 mg/kg）、Ca含量（276.82 mg/kg）、马蹄笋的粗纤维含量（1.59 g/100g）显
【基金项目】
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贵州省科技支撑计划项目（黔科合支撑[2020]1Y156号）；
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为探究方竹笋、马蹄笋、大头笋、麻竹笋、甜笋的主要营养成分含量差异，对其基本成分、氨基酸及矿物质含量进行分析。利用电感耦合等离子体质谱仪测定矿物质含量，采用氨基酸分析仪测定游离氨基酸含量，进行氨基酸比值分析及主成分综合评价。结果表明：方竹笋的蛋白质含量（3.73 g/100g）、K含量（4031.52 mg/kg）、Ca含量（276.82 mg/kg）、马蹄笋的粗纤维含量（1.59 g/100g）显著高于其他四个品种。矿物质元素分析中，甜竹笋Mg、Fe、Mn含量较其他竹笋高，分别为153.16 mg/kg、5.57 mg/kg、17.46 mg/kg，大头笋和甜笋含有少量的Se，有害元素Cr、Pb、Hg含量均在允许国家允许范围内，因此，方竹笋可作为补充蛋白质和K、Ca元素的来源，马蹄笋可被看作是高富含膳食纤维的食物，甜竹笋可作为补充Fe元素的来源，大头笋和甜笋可作为富硒蔬菜。通过必需氨基酸与氨基酸总量比值（essential amino acid/total amino acid， EAA/TAA）和必需氨基酸与非必需氨基酸比值（essential amino acid/nonessential amino acid， EAA/NEAA）分析，方竹笋的EAA/TAA和EAA/NEAA分别达到0.44和0.79，达到了FAO/WHO参考模式中要求的0.40和0.60标准。通过主成分（principal component， PCA）分析，对5个品种竹笋的氨基酸进行聚类分析，大头笋和马蹄笋聚为一类，其他3个竹笋品种各聚为一类。通过对竹笋的营养成分分析，可为竹笋的深加工提供理论支持。
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