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时值盛夏,八月的桂花已悄然绽开。冰镇甜品三味就属于很时令的消暑隽味。京津两地的特色冰碗,最新鲜的藕片、菱角、杏仁、莲子配在荷叶上蒸得软烂,用蜜汁、糖桂花一淋,有脆有糯,甜香一片。
再看那一道道糟香开胃的菜,还未下口,就让人觉得清爽。酷暑炎炎下越是清淡越是讨巧。“果汁熏鱼”是将熏鱼改用番茄沙司和柠檬汁来浸渍,这个搭配堪称新颖。熏鱼本是熏烤之物,添加柠檬后,口感顿觉轻盈,既有熏鱼的甜鲜味,又裹着水果的清香。
夏日清粥两味,选用最新鲜的鲜藕和莲心食材,不仅增加了营养,更增加了入口的质感,恰如其分的米香被莲子、脆藕沁透,吃起来朴素中见真味。
冰镇甜品三味
1、冰碗
冰碗是北京天津两地夏令甜品。有诗称赞冰碗:“六月炎威暑气蒸,擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果,顿觉清凉五内生。”
食材介绍:藕又名莲藕,是莲的地下肥嫩的根茎。菱又名菱角,是一种水生果蔬。
原料用量:新鲜的嫩藕、嫩菱各250克,鲜杏仁、核桃仁、莲子各100克,鲜荷叶2张,白糖250克。(可做十人份)
制作方法:先将鲜藕切片,嫩菱剥壳一切二,核桃仁、杏仁剥去衣,莲子温水浸泡后去皮抽芯加清水蒸熟,荷叶洗净修成10块,用沸水烫后垫在碗底。然后将上述各种果实置于荷叶上,白糖加清水煎熬成糖汁,浇在果实上,入冰箱镇凉即可。
营养滋补:藕和菱富含维生素C和维生素K,也是钙、磷、铁的优质来源,有养血补血的作用。
风味特色:清甜爽口,沁人心脾。
另类冰碗:上述有些食材若一时难觅,可以做另类冰碗解馋。将各种水果(西瓜、荔枝、甜瓜、嫩藕、桃子、杨梅等)切块放入玻璃碗中,碗底垫一些冰块,然后将糖汁和糖桂花浇在水果上即可。
2、冰冻绿豆糯米薄荷汤
食材介绍:糯米又名江米、元米,米粒呈乳白色,黏性强,涨性小。绿豆的颜色以青绿的为上品。薄荷的香味有穿透力。
原料用量:糯米300克,绿豆200克,薄荷叶100克(中药店和麦德龙超市有买,也可在家里种植),绵白糖适量。
制作方法:先将糯米淘洗干净,蒸熟成粢饭。绿豆加水400毫升煮熟,用调羹不断地揿压绿豆,待其收干水分,便制成绿豆沙(可带壳)。锅中加入清水1000毫升,薄荷叶装入纱布袋里放进水锅中,大火煮开,再转小火焖煮15分钟即成薄荷汤,冷却后入冰箱冰镇。吃的时候只要舀一勺粢饭,加一勺绿豆沙和绵白糖,再注入薄荷汤即可。
营养滋补:绿豆被李时珍称为“济世良方”,有清热解暑、明目降压的作用。糯米富含B族维生素。
风味特色:清凉薄荷,糯甜适口。
3、冰镇杏仁豆腐
食材介绍:琼脂是由海产的红藻门石花菜和江篱麒麟菜等藻类的提取物,洁白光亮,是一种凝固剂。
原料用量:杏仁粉25克,白糖200克,琼脂15克,炼乳50克,鲜荔枝、红樱桃等适量。
制作方法:先将500毫升清水放入锅中烧热,加入琼脂焐至熔化,再加杏仁粉、炼乳烧开后,倒入容器中,入冰箱冷藏,使之凝固成杏仁豆腐。另将500毫升清水加200克白糖煮成糖水,也入冰箱冷藏成冰糖水。吃的时候,将杏仁豆腐切成小方块,放入碗中,加入荔枝和樱桃,注入冰糖水即可。
营养滋补:杏仁含有丰富的矿物质,尤其富含硒,有抗衰老的作用。
风味特色:杏仁香浓,甜美滑爽。
糟香三味
糟货是上海地区的夏令传统菜,鲜嫩不腻,糟香浓郁。糟卤也都能在超市中买到,为制作糟货提供了便利。
1、糟毛豆
食材介绍:毛豆是大豆的青嫩果实,是江南人夏季主要的蔬菜。
原料用量:毛豆500克,糟卤500毫升。
制作方法:将毛豆剪去豆荚两端的尖角,洗净,入沸水锅中煮熟捞出放入盛器内。待冷却后,注入糟卤入冰箱冷藏3小时即可。
风味特色:糟香浓郁,豆酥味鲜。
2、糟茭白
食材介绍:茭白是一种水生蔬菜,其肉色洁白、味甘质软、吃口清香。
原料用量:茭白500克,糟卤500毫升。
制作方法:先将茭白剥壳洗净,切成条。水烧开,入茭白汆熟,捞出放入盛器内。待冷却后,注入糟卤入冰箱冷藏3小时即可。
营养滋补:茭白具有开胃消化的作用,对高血压患者有辅助疗效。
风味特色:咸鲜适口,糟香味足。
3、糟香鸭肫
食材介绍:鸭肫即鸭胃,形状扁圆,肉质紧密,紧韧耐嚼,无油腻感。
原料用量:鸭肫400克,糟卤500毫升,葱、姜、料酒等适量。
制作方法:先将鸭肫洗净,入沸水锅中,加葱、姜、料酒,待鸭肫煮熟,捞出放入盛器内。待冷却后,注入糟卤入冰箱冷藏3小时即可。
营养滋补:鸭肫含有镁、钾、磷、钠、硒等矿物质,尤其富含铁。
风味特色:酥软入味,糟香浓郁。
开胃三味
1、冰冻白切扎蹄
食材介绍:猪后蹄皮厚筋多,瘦肉也多,适合做扎蹄。
原料用量:新鲜猪后蹄一只(1000克左右),葱、姜、料酒、盐、味精、花椒粉、胡椒粉适量。
制作方法:先将蹄洗净,拔去残留的猪毛,入沸水锅焯水,捞出洗净。再将蹄放入水锅内,大火烧开,加入葱、姜、料酒,转小火焖烧至熟捞出(以筷子戳得进为度,太酥则影响质感),待冷却后,用盐、味精、花椒粉、胡椒粉均匀擦遍蹄的表皮,装入保鲜袋内,外面用绳子扎紧,入冰箱冷藏3小时即可。吃的时候,解开保鲜袋,切成薄片装盆。
营养滋补:扎蹄胶原蛋白丰富。
风味特色:清鲜可口,有嚼头。
2、果汁熏鱼
食材介绍:青鱼的肉质紧密,适合做熏鱼。
原料用量:青鱼中段肉600克,番茄沙司1瓶,柠檬1个,白糖、精制油、料酒、味精、盐、胡椒粉、花椒粉、葱、姜等适量。
制作方法:先将青鱼肉去鳞洗净,切成厚片,用料酒、味精、盐、胡椒粉、花椒粉腌渍1小时,然后摊放在竹匾内晾干。葱姜切碎放在小碗里加些清水,取葱姜汁用。将番茄沙司倒入小锅内,放入葱姜汁、挤入柠檬汁,熬成浸熏鱼的卤汁。炒锅上火,放入精制油300毫升,待油温升至八成热时,下晾干的鱼片炸至色泽金黄、外脆里嫩时捞出,放入卤汁内浸片刻即成。
营养滋补:青鱼富含蛋白质,其硒、钙、碘、锌的含量也很高。
风味特色:色泽红艳,酸甜适口。
3、咖喱大排
食材介绍:猪大排肉质细嫩,适合整块制作。
原料用量:猪大排500克,咖喱粉1包,鸡蛋2只,洋葱1只,精制油、料酒、生粉、盐、白糖、味精等适量。
制作方法:先将大排用刀背拍松,加盐、咖喱粉、料酒腌渍入味。洋葱切成丝。把生粉放在碗里,磕入2只鸡蛋调成糊状。将大排挂上糊,入六成热的油锅内炸至呈金黄色捞出。锅内留少许底油,放入洋葱丝煸炒出香味,加清水50毫升,放入咖喱粉、盐、白糖、味精烧开,放入排骨,下水淀粉勾芡即成。
风味特色:咖喱浓香,外脆里嫩。
夏日清粥两味
1、白糖莲心粥
食材介绍:莲子又名莲心,是滋补食品,有一定的食疗价值。各地著名的有湖南的“湘莲”、江西的“白莲”。通心莲是指去皮去芯后的莲子,食用方便。
原料用量:粳米100克,莲子30克,白糖适量。
制作方法:先将莲子用开水浸泡,刮去莲子的表皮,用小刀削去莲子两端,再用牙签剔去莲子的绿色莲芯(若是通心莲就不需上述工序)。再把粳米洗净,倒入锅内,加莲子和清水,用大火烧开,转小火焖煮至莲子酥糯、米汤稠浓,再加糖即可。
营养滋补:莲子富含碳水化合物和矿物质,容易被人体消化吸收。莲子中的莲子碱有镇静作用,常食可健脑,增强记忆力。
风味特色:甜糯适口,清香宜人。
2、鲜藕糖粥
食材介绍:《随息居饮食谱》指出:“藕以肥白纯甘者为良。生食宜鲜嫩,煮食宜老壮。”本粥用鲜藕,取之以时令和清香。
原料用量:鲜藕100克,粳米100克,白糖适量。
制作方法:先将鲜藕和粳米洗净,鲜藕切成薄片。原料倒入锅内,加清水用大火烧开,转小火焖煮至米汤稠浓,再加适量糖调味即可。
营养滋补:藕是夏令通气补血的上好食材。
风味特色:清香适口,甜而不腻。
再看那一道道糟香开胃的菜,还未下口,就让人觉得清爽。酷暑炎炎下越是清淡越是讨巧。“果汁熏鱼”是将熏鱼改用番茄沙司和柠檬汁来浸渍,这个搭配堪称新颖。熏鱼本是熏烤之物,添加柠檬后,口感顿觉轻盈,既有熏鱼的甜鲜味,又裹着水果的清香。
夏日清粥两味,选用最新鲜的鲜藕和莲心食材,不仅增加了营养,更增加了入口的质感,恰如其分的米香被莲子、脆藕沁透,吃起来朴素中见真味。
冰镇甜品三味
1、冰碗
冰碗是北京天津两地夏令甜品。有诗称赞冰碗:“六月炎威暑气蒸,擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果,顿觉清凉五内生。”
食材介绍:藕又名莲藕,是莲的地下肥嫩的根茎。菱又名菱角,是一种水生果蔬。
原料用量:新鲜的嫩藕、嫩菱各250克,鲜杏仁、核桃仁、莲子各100克,鲜荷叶2张,白糖250克。(可做十人份)
制作方法:先将鲜藕切片,嫩菱剥壳一切二,核桃仁、杏仁剥去衣,莲子温水浸泡后去皮抽芯加清水蒸熟,荷叶洗净修成10块,用沸水烫后垫在碗底。然后将上述各种果实置于荷叶上,白糖加清水煎熬成糖汁,浇在果实上,入冰箱镇凉即可。
营养滋补:藕和菱富含维生素C和维生素K,也是钙、磷、铁的优质来源,有养血补血的作用。
风味特色:清甜爽口,沁人心脾。
另类冰碗:上述有些食材若一时难觅,可以做另类冰碗解馋。将各种水果(西瓜、荔枝、甜瓜、嫩藕、桃子、杨梅等)切块放入玻璃碗中,碗底垫一些冰块,然后将糖汁和糖桂花浇在水果上即可。
2、冰冻绿豆糯米薄荷汤
食材介绍:糯米又名江米、元米,米粒呈乳白色,黏性强,涨性小。绿豆的颜色以青绿的为上品。薄荷的香味有穿透力。
原料用量:糯米300克,绿豆200克,薄荷叶100克(中药店和麦德龙超市有买,也可在家里种植),绵白糖适量。
制作方法:先将糯米淘洗干净,蒸熟成粢饭。绿豆加水400毫升煮熟,用调羹不断地揿压绿豆,待其收干水分,便制成绿豆沙(可带壳)。锅中加入清水1000毫升,薄荷叶装入纱布袋里放进水锅中,大火煮开,再转小火焖煮15分钟即成薄荷汤,冷却后入冰箱冰镇。吃的时候只要舀一勺粢饭,加一勺绿豆沙和绵白糖,再注入薄荷汤即可。
营养滋补:绿豆被李时珍称为“济世良方”,有清热解暑、明目降压的作用。糯米富含B族维生素。
风味特色:清凉薄荷,糯甜适口。
3、冰镇杏仁豆腐
食材介绍:琼脂是由海产的红藻门石花菜和江篱麒麟菜等藻类的提取物,洁白光亮,是一种凝固剂。
原料用量:杏仁粉25克,白糖200克,琼脂15克,炼乳50克,鲜荔枝、红樱桃等适量。
制作方法:先将500毫升清水放入锅中烧热,加入琼脂焐至熔化,再加杏仁粉、炼乳烧开后,倒入容器中,入冰箱冷藏,使之凝固成杏仁豆腐。另将500毫升清水加200克白糖煮成糖水,也入冰箱冷藏成冰糖水。吃的时候,将杏仁豆腐切成小方块,放入碗中,加入荔枝和樱桃,注入冰糖水即可。
营养滋补:杏仁含有丰富的矿物质,尤其富含硒,有抗衰老的作用。
风味特色:杏仁香浓,甜美滑爽。
糟香三味
糟货是上海地区的夏令传统菜,鲜嫩不腻,糟香浓郁。糟卤也都能在超市中买到,为制作糟货提供了便利。
1、糟毛豆
食材介绍:毛豆是大豆的青嫩果实,是江南人夏季主要的蔬菜。
原料用量:毛豆500克,糟卤500毫升。
制作方法:将毛豆剪去豆荚两端的尖角,洗净,入沸水锅中煮熟捞出放入盛器内。待冷却后,注入糟卤入冰箱冷藏3小时即可。
风味特色:糟香浓郁,豆酥味鲜。
2、糟茭白
食材介绍:茭白是一种水生蔬菜,其肉色洁白、味甘质软、吃口清香。
原料用量:茭白500克,糟卤500毫升。
制作方法:先将茭白剥壳洗净,切成条。水烧开,入茭白汆熟,捞出放入盛器内。待冷却后,注入糟卤入冰箱冷藏3小时即可。
营养滋补:茭白具有开胃消化的作用,对高血压患者有辅助疗效。
风味特色:咸鲜适口,糟香味足。
3、糟香鸭肫
食材介绍:鸭肫即鸭胃,形状扁圆,肉质紧密,紧韧耐嚼,无油腻感。
原料用量:鸭肫400克,糟卤500毫升,葱、姜、料酒等适量。
制作方法:先将鸭肫洗净,入沸水锅中,加葱、姜、料酒,待鸭肫煮熟,捞出放入盛器内。待冷却后,注入糟卤入冰箱冷藏3小时即可。
营养滋补:鸭肫含有镁、钾、磷、钠、硒等矿物质,尤其富含铁。
风味特色:酥软入味,糟香浓郁。
开胃三味
1、冰冻白切扎蹄
食材介绍:猪后蹄皮厚筋多,瘦肉也多,适合做扎蹄。
原料用量:新鲜猪后蹄一只(1000克左右),葱、姜、料酒、盐、味精、花椒粉、胡椒粉适量。
制作方法:先将蹄洗净,拔去残留的猪毛,入沸水锅焯水,捞出洗净。再将蹄放入水锅内,大火烧开,加入葱、姜、料酒,转小火焖烧至熟捞出(以筷子戳得进为度,太酥则影响质感),待冷却后,用盐、味精、花椒粉、胡椒粉均匀擦遍蹄的表皮,装入保鲜袋内,外面用绳子扎紧,入冰箱冷藏3小时即可。吃的时候,解开保鲜袋,切成薄片装盆。
营养滋补:扎蹄胶原蛋白丰富。
风味特色:清鲜可口,有嚼头。
2、果汁熏鱼
食材介绍:青鱼的肉质紧密,适合做熏鱼。
原料用量:青鱼中段肉600克,番茄沙司1瓶,柠檬1个,白糖、精制油、料酒、味精、盐、胡椒粉、花椒粉、葱、姜等适量。
制作方法:先将青鱼肉去鳞洗净,切成厚片,用料酒、味精、盐、胡椒粉、花椒粉腌渍1小时,然后摊放在竹匾内晾干。葱姜切碎放在小碗里加些清水,取葱姜汁用。将番茄沙司倒入小锅内,放入葱姜汁、挤入柠檬汁,熬成浸熏鱼的卤汁。炒锅上火,放入精制油300毫升,待油温升至八成热时,下晾干的鱼片炸至色泽金黄、外脆里嫩时捞出,放入卤汁内浸片刻即成。
营养滋补:青鱼富含蛋白质,其硒、钙、碘、锌的含量也很高。
风味特色:色泽红艳,酸甜适口。
3、咖喱大排
食材介绍:猪大排肉质细嫩,适合整块制作。
原料用量:猪大排500克,咖喱粉1包,鸡蛋2只,洋葱1只,精制油、料酒、生粉、盐、白糖、味精等适量。
制作方法:先将大排用刀背拍松,加盐、咖喱粉、料酒腌渍入味。洋葱切成丝。把生粉放在碗里,磕入2只鸡蛋调成糊状。将大排挂上糊,入六成热的油锅内炸至呈金黄色捞出。锅内留少许底油,放入洋葱丝煸炒出香味,加清水50毫升,放入咖喱粉、盐、白糖、味精烧开,放入排骨,下水淀粉勾芡即成。
风味特色:咖喱浓香,外脆里嫩。
夏日清粥两味
1、白糖莲心粥
食材介绍:莲子又名莲心,是滋补食品,有一定的食疗价值。各地著名的有湖南的“湘莲”、江西的“白莲”。通心莲是指去皮去芯后的莲子,食用方便。
原料用量:粳米100克,莲子30克,白糖适量。
制作方法:先将莲子用开水浸泡,刮去莲子的表皮,用小刀削去莲子两端,再用牙签剔去莲子的绿色莲芯(若是通心莲就不需上述工序)。再把粳米洗净,倒入锅内,加莲子和清水,用大火烧开,转小火焖煮至莲子酥糯、米汤稠浓,再加糖即可。
营养滋补:莲子富含碳水化合物和矿物质,容易被人体消化吸收。莲子中的莲子碱有镇静作用,常食可健脑,增强记忆力。
风味特色:甜糯适口,清香宜人。
2、鲜藕糖粥
食材介绍:《随息居饮食谱》指出:“藕以肥白纯甘者为良。生食宜鲜嫩,煮食宜老壮。”本粥用鲜藕,取之以时令和清香。
原料用量:鲜藕100克,粳米100克,白糖适量。
制作方法:先将鲜藕和粳米洗净,鲜藕切成薄片。原料倒入锅内,加清水用大火烧开,转小火焖煮至米汤稠浓,再加适量糖调味即可。
营养滋补:藕是夏令通气补血的上好食材。
风味特色:清香适口,甜而不腻。