【摘 要】
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通过对红枣水不溶性膳食纤维(IDF)的持油力,持水力,膨胀力,阳离子交换力及对亚硝酸盐和胆固醇的吸附作用的研究,结果表明:红枣IDF的持水力和持油力随温度上升而增大,50℃时,
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院;
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划(2012BAD37B06);郑州市“绿色食品添加剂开发及应用”科技创新团队
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通过对红枣水不溶性膳食纤维(IDF)的持油力,持水力,膨胀力,阳离子交换力及对亚硝酸盐和胆固醇的吸附作用的研究,结果表明:红枣IDF的持水力和持油力随温度上升而增大,50℃时,红枣IDF持水力和持油力达到11.12和1.84。红枣IDF膨胀力为18.8 mL/g,阳离子交换力为0.67 mmol/g。红枣IDF还具有清除亚硝酸盐和吸附胆固醇的作用,并且与pH有关,在pH 2时对亚硝酸盐的清除作用最强,为2.98μmol/g;在pH 5时对胆固醇的吸附作用最强,为6.57 mg/g。
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