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2002年4月瑞典研究人员发现淀粉类食品在高温加工过程中产生大量丙烯酰胺。由于丙烯酰胺具有神经毒性、遗传毒性和致癌作用，这一发现引起了国际社会的高度重视，各国科学家分别对本国食品进行广泛分析，从而使食品中丙烯酰胺的测定方法取得了很大的进展。本文综述了食品中丙烯酰胺测定方法的进展，包括样品的提取、净化、衍生化、色谱方法及其和质谱联用技术的进展。