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摘要：食堂管理要以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本；尊重师生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保师生饮食卫生安全。为了切实加强学校食堂管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大师生身体健康，更好为师生服务，必须规范食堂工作流程管理，必须健全食堂工作制度，必须强化考评管理。
关键词：食堂 安全 管理 思考
在多年的工作经历和实践中，本人认为食堂管理要以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本；尊重师生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保师生饮食卫生安全。现将自己的几点思考浅述如下，以供同行参考。
一、规范食堂工作流程是保障食品安全的前提
规范食堂工作流程一定要强化细节管理。具体做到以下要求：食堂工作人员必须持有《健康合格证》方可上岗，上班时必须穿戴工作衣帽，不戴金银首饰，不在加工和销售场所内吸烟，注意个人卫生，勤洗手、常剪指甲、不涂指甲油，具备良好的卫生习惯；所使用的餐具必须每餐消毒；讲究厨房、膳厅内的整洁、卫生，物品堆放贮存应严格按卫生标准分类、分架、隔墙、离地、生熟分开；食品来源必须严格按有关规定到持有有效《卫生许可证》的经营单位或诚信可靠的固定摊点购买，并索取有效凭证，严禁采购“三无”（即：无产牌、产地、生产日期）和过期、霉烂、变质等不合格产品；食品进入食堂必须经后勤人员或膳食监督小组检查合格并经流水台帐（包括食品来源、数量、质量、票据、采购人及购买时间等）登记后方可加工；食品加工务必生熟分开，洗菜池、洗碗池、洗肉池、浸泡池严格分离，并有标识，防止交叉污染。青菜加工要做到一浸、二烫、三炒。食品加工完后要做好“三防”（防尘、防蝇、防鼠）工作，并做好食物样品保存48（至少24）小时；必须严格按规定时间准时开膳；若因违反以上规定造成食物中毒事件，将报请上级有关部门对责任人进行严肃处理，直至追究法律责任。
二、健全食堂工作制度是保障食品安全的根本
一要管好人事。食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到、旷工及病、事假均计入绩效工资考核。
二要爱岗敬业。树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平；养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放；爱护公物。使用压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
三要各负其责。总务主任、采购员、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入学校；要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事班长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。
四要做好安全卫生工作。操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向总务主任请假，离开食堂工作岗位。食堂卫生制度要做到以下要求：不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物；要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离；食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热；各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤；刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁，餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类；环境卫生要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水；储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类；对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物；对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。食堂工作人员个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服，不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
三、强化食堂考评管理是保障食品安全的关键
学校应成立膳管会，要强化师生监督，每日早上食堂及时公布当日餐谱安排，设立食堂监督栏菜，每学期定时组织评比“文明窗口”；每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳管会考核后酌情给予奖励。出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。
总之，食品安全是人命关天的大事。作为食堂工作人员必须认真负责、尽职尽责、规范操作，从而保证自己的工作范围不出任何问题。
关键词：食堂 安全 管理 思考
在多年的工作经历和实践中，本人认为食堂管理要以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本；尊重师生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保师生饮食卫生安全。现将自己的几点思考浅述如下，以供同行参考。
一、规范食堂工作流程是保障食品安全的前提
规范食堂工作流程一定要强化细节管理。具体做到以下要求：食堂工作人员必须持有《健康合格证》方可上岗，上班时必须穿戴工作衣帽，不戴金银首饰，不在加工和销售场所内吸烟，注意个人卫生，勤洗手、常剪指甲、不涂指甲油，具备良好的卫生习惯；所使用的餐具必须每餐消毒；讲究厨房、膳厅内的整洁、卫生，物品堆放贮存应严格按卫生标准分类、分架、隔墙、离地、生熟分开；食品来源必须严格按有关规定到持有有效《卫生许可证》的经营单位或诚信可靠的固定摊点购买，并索取有效凭证，严禁采购“三无”（即：无产牌、产地、生产日期）和过期、霉烂、变质等不合格产品；食品进入食堂必须经后勤人员或膳食监督小组检查合格并经流水台帐（包括食品来源、数量、质量、票据、采购人及购买时间等）登记后方可加工；食品加工务必生熟分开，洗菜池、洗碗池、洗肉池、浸泡池严格分离，并有标识，防止交叉污染。青菜加工要做到一浸、二烫、三炒。食品加工完后要做好“三防”（防尘、防蝇、防鼠）工作，并做好食物样品保存48（至少24）小时；必须严格按规定时间准时开膳；若因违反以上规定造成食物中毒事件，将报请上级有关部门对责任人进行严肃处理，直至追究法律责任。
二、健全食堂工作制度是保障食品安全的根本
一要管好人事。食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到、旷工及病、事假均计入绩效工资考核。
二要爱岗敬业。树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平；养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放；爱护公物。使用压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
三要各负其责。总务主任、采购员、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入学校；要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事班长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。
四要做好安全卫生工作。操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向总务主任请假，离开食堂工作岗位。食堂卫生制度要做到以下要求：不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物；要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离；食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热；各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤；刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁，餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类；环境卫生要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水；储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类；对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物；对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。食堂工作人员个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服，不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
三、强化食堂考评管理是保障食品安全的关键
学校应成立膳管会，要强化师生监督，每日早上食堂及时公布当日餐谱安排，设立食堂监督栏菜，每学期定时组织评比“文明窗口”；每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳管会考核后酌情给予奖励。出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。
总之，食品安全是人命关天的大事。作为食堂工作人员必须认真负责、尽职尽责、规范操作，从而保证自己的工作范围不出任何问题。