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为揭示不同提取方法对鲽鱼皮胶原蛋白结构特征和功能性质的影响，以新鲜鲽鱼皮为研究对象，采用酸法和酶法从其中提取胶原蛋白，得到酸溶性胶原蛋白（ASC）和酶促溶性胶原蛋白（PSC），并对这2种胶原蛋白的结构特征和功能性质进行比较研究。紫外光谱扫描结果表明，ASC和PSC在230nm处均有强吸收峰，在280nm处无明显的吸收峰，均符合胶原蛋白的结构特征；傅里叶红外光谱扫描结果显示ASC和PSC都存在酰胺A、酰胺B、酰胺I、酰胺Ⅱ、酰胺Ⅲ，均保持了胶原蛋白三维螺旋结构的完整性；SDS-PAGE凝胶电泳证实了ASC和