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针对石榴汁在加工与储存过程中极易褐变的问题,试验研究了石榴汁色素稳定性的影响因素.结果表明,石榴汁色素对温度和pH比较敏感,在较低温度和酸性(pH＜4)条件下具有较好的稳定性；Ca2+、K+、Na+、Zn2+、H2O2、甜味剂和紫外光对石榴汁色素的影响不明显；Fe3+、Cu2+和Na2SO3会引起石榴汁色素的较大损失;日光照射对石榴汁色素的影响也较大.所以,在石榴汁加工及储存过程中,应在较低的温度下保持一定的酸度,避免高温、光照或与含Fe3+或Cu2+的材料接触.