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目的 借助单因素实验和响应面法优选芜菁中蛋白质的提取工艺,并评估芜菁蛋白质的抗氧化活性.方法 采用超声辅助提取芜菁中蛋白质.通过单因素实验,选取实验因素与水平,分别研究了料液比、超声功率、超声提取时间、提取温度对蛋白提取量的影响.根据Box-Benhnken中心组合实验设计原理,采用3因素3水平的响应面分析法,对蛋白质的提取工艺进行优化,同时通过比较芜菁蛋白质与维生素C对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的清除能力,评估芜菁蛋白质抗氧化活性.结果 优化后的芜菁蛋白提取工艺条件为:料液比1:18.88(m/V),超声功率120 W,超声提取时间6.12 min.当芜菁蛋白质溶液质量浓度为25 mg/mL时,对DPPH自由基的清除率为99.3％.在此条件下得出的芜菁的蛋白质含量为21.71 mg/g,与预测值相近.结论 在最优条件下, 芜菁中蛋白质的提取率得到了提高.其对 DPPH 的清除能力随其质量浓度的增大而增强; 其清除能力弱于抗坏血酸.