To 小宽 美食工作者

　　中国的南方和北方都有面条的存在，你更喜欢北方的还是南方的？为什么？
　　在中国，面分南北，也分东西。—般来说，北方是小麦的主产区，北方人吃面更日常，花样也更为繁多。北方吃面，往往是吃面本身的香气、筋道、口感，更讲究面本身。不管是北京的炸酱面、山西的刀削面，还是山东的炝锅面，对面的质地、口感要求更高。南方吃面，往往更讲究汤头与浇头，无论是苏州的三虾面，上海的大排面、黄鱼面，杭州的片儿川，扬州的阳春面，安徽的虾子面，还是武汉的热干面，都讲究头啖汤，讲究浇头，配角往往占主角。
　　北方吃面是一种家庭日常，北京人觉得最好吃的炸酱面不是餐厅的，而是家里的。而在南方吃面，是一个餐厅日常，往往是早餐，武汉人不会在家做热干面，苏州人不会在家吊头啖汤，基本上都是在外面，小餐厅、小面馆，吃得心满意足。许多南方家庭，家里是不会存储面粉的，最多是挂面，随便下一碗面。而北方家庭里，面粉是必需品，人们懂得和面、醒面，包饺子、烙饼、切面等等活计。如果是在山西，做剔尖儿、猫耳朵也是很普遍的家庭行为。
　　南方面往往是碱水面，其中一个原因是在煮面的时候，不浑汤。大概是因为南方吃面往往是在小餐馆进行的，一锅汤要反复煮面，堿水面更加适合经营行为。
　　面也有东西之分。小麦在中国的传播路径是从西向东，于是在中国的西部，尤其是西北部，做面食更为得心应手，种类也越发花样迭出。如果去甘肃、宁夏、新疆等地，哪怕是一个经济欠发达的地区，当地的面食种类也是丰富多彩，样貌繁多。不一定是面条，也可能是馍、饼、锅盔、馕、包子……
　　如果叫我选择，我会在不同地区选择当地有特色的面，面如同方言，哪怕城市的建筑千篇一律，高级馆子的风格都互相模仿，但是一碗面注定犹如当地的口语，可以感受到不同城市的风味。
　　叫我每天吃一碗面而不腻，这碗面一定是兰州的牛肉面。我在兰州住一个月，每天换一家吃牛肉面，可以乐此不疲。每一家都精彩，貌似大同小异，其实也有内在区别。无论是汤还是面，里面的牛肉，甚至搭配的小菜，各家各户都有自己的风格。但也仅仅是限定在兰州本地，出了兰州市区，精彩减半。
　　要是叫我偶尔吃面，我会选择自己在家做炸酱面。选择内蒙古巴彦淖尔的高筋面粉，自己和面、醒面、拉面，买来好的五花肉，自己小火慢慢炸酱，做一次炸酱往往需要2个小时，程序复杂，但是味道还行。