【摘 要】
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本论文对紫薯味核桃仁加工工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选择紫薯粉用量、白砂糖用量、烘烤温度、烘烤时间四个因素,采用正交试验法对紫薯味核桃仁的关键工艺进行优
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院,广元棒仁食品有限公司
【基金项目】
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2012年四川省农业产业链项目-优质安全四川核桃现代产业链关键技术集成研究与产业化示范项目(2012NZ0035)
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本论文对紫薯味核桃仁加工工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选择紫薯粉用量、白砂糖用量、烘烤温度、烘烤时间四个因素,采用正交试验法对紫薯味核桃仁的关键工艺进行优化。结果显示紫薯味核桃仁最佳工艺参数为:紫薯粉用量为20g,白砂糖用量为15g,加入100g的水进行熬煮,待料液浓稠时,加入60g核桃仁裹料后烘烤,烘烤温度为115℃,烘烤时间为75min。在此工艺条件下,生产的紫薯味核桃仁风味最佳,且酸价较低。
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