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摘 要：为了明确不同干燥方式对黑皮鸡枞菌主要营养成分含量的影响，以热风干燥和真空冷冻干燥的黑皮鸡枞菌为研究对象，对水溶性氨基酸和游离氨基酸等营养成分进行测定。结果显示，不同方式干燥的黑皮鸡枞菌氨基酸种类及含量差异显著。干燥后的水解氨基酸种类齐全，共18种;游离氨基酸中天冬氨酸、精氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸和蛋氨酸在两种干燥条件的样品中均未检测到，表明干燥方式对游离氨基酸影响更为显著。
关键词：黑皮鸡枞菌;不同干燥方式;氨基酸
食用菌营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，生物活性物质丰富，有“素中之荤”之称，世界卫生组织（WHO）将食用菌与蔬菜区分开，倡导“一荤、一素、一菌”的饮食结构。黑皮鸡枞菌（Oudemansiella Raphanipes）又名卵孢长根菇，营养丰富，肉质脆嫩，有菌中之王的美誉[1-6]，深受消费者喜爱。然而，作为一种中偏高温型菇类，黑皮鸡枞菌采后呼吸作用旺盛，采收后易开伞[7]、易失水萎蔫变柴，产生异味甚至腐败变质[7-8]。随着黑皮鸡枞菌种植基地逐年增长，产量的增加势必导致未来黑皮鸡枞菌销售价格下降，鲜菇利润降低。为了将产业资源优势转化为经济优势，必须对其进行精深加工。
热风干燥是食用菌常见的加工方式，近几年，真空冷冻干燥也开始用于食用菌。本研究以热风干燥和真空冷冻干燥的黑皮鸡枞菌为研究对象，对其氨基酸进行研究，以期为黑皮鸡枞菌进一步精深加工提供基础数据和选材依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
黑皮鸡枞菌样品购于广东省中山市。
FA2104N电子分析天平，上海双旭电子有限公司;FA2104N万分之一天平，苏州申贝仪器有限公司;UV-6000PC紫外可见分光光度计、AA-6880F/AACGFA-6880原子吸收分光光度计，日本岛津公司;岛津LG-2010A高效液相色谱仪，日本岛津公司。
1.2 实验方法
挑选无霉变、无病虫害的黑皮鸡枞菌，分别进行热风干燥和真空冷冻干燥后粉碎，过60目筛，得到热风干燥样品（RF）和真空冷冻干燥样品（LD），分装密封后置于干燥器中保存备用。参考GB 5009.5—2016对蛋白质进行检测;参考GB/T 4356—2012对氨基酸进行检测。
1.3 数据统计与分析
利用Excel、SPSS 11.5统计软件对实验结果进行统计分析。结果以平均值±sd表示。
2 结果与分析
2.1 不同干燥方式的黑皮鸡枞菌中游离氨基酸比较
实验结果表明（表1），热风干燥条件下黑皮鸡枞菌有12种游离氨基酸，冷冻干燥条件下，黑皮鸡枞菌含有11种游离氨基酸，其中天冬氨酸、精氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸和蛋氨酸在两种干燥条件的样品中均未检测到。热风干燥黑皮鸡枞菌样品中含量大于5 mg/kg的游离氨基酸共1种，真空冷冻干燥黑皮鸡枞菌样品中未检测到含量大于5 mg/kg的游离氨基酸。两种干燥样品中，谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、脯氨酸、赖氨酸和亮氨酸7种游离氨基酸含量差异不显著（P>0.05）。
热风干燥黑皮鸡枞菌样品中γ-氨基丁酸、丙氨酸、异亮氨酸3种游离氨基酸含量显著高于冷冻干燥样品（P<0.05）。
2.2 不同干燥方式的黑皮鸡枞菌中水解氨基酸比较
对不同干燥方式的黑皮鸡枞菌中水解氨基酸检测结果显示（表2），干燥后的黑皮鸡枞菌中水解氨基酸种类齐全，热风干燥黑皮鸡枞菌样品中含量大于5 mg/kg的水解氨基酸共10种，真空冷冻干燥黑皮鸡枞菌样品中含量大于5 mg/kg的水解氨基酸共11种。两种干燥条件下，谷氨酸和丙氨酸均是含量最高的两种水解氨基酸，且热风干燥和真空冷冻干燥对二者含量影响不显著（P>0.05）。丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、γ-氨基丁酸、亮氨酸、苯丙氨酸和苏氨酸含量在不同干燥条件下，含量差异也不显著（P>0.05）。冷冻干燥条件下，天冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和赖氨酸6种水解氨基酸含量显著高于热风干燥的黑皮鸡枞菌样品（P<0.05）。蛋氨酸和色氨酸2种水解氨基酸则是在热风干燥样品中的含量显著高于冷冻干燥样品（P<0.05）。
3 结论
不同方式干燥后的黑皮鸡枞菌水解氨基酸共18种，种类齐全，但是热风干燥条件下黑皮鸡枞菌样品检测到12种游离氨基酸，冷冻干燥条件下，黑皮鸡枞菌样品检测到11种游离氨基酸，其中天冬氨酸、精氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸和蛋氨酸在两种干燥条件的样品中均未检测到。含量大于5 mg/kg的水解氨基酸在热风干燥样品中检测到10种，真空冷冻干燥样品中检测到11种，其中谷氨酸和丙氨酸均是含量最高的两种水解氨基酸。含量大于5 mg/kg的游离氨基酸在热风干燥黑皮鸡枞菌样品中检测到仅有1种，在真空冷冻干燥黑皮鸡枞菌样品中未检测到含量大于5 mg/kg的游离氨基酸。
就水解氨基酸而言，热风干燥和真空冷冻干燥对谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、γ-氨基丁酸、亮氨酸、苯丙氨酸和苏氨酸这10种水解氨基酸含量影响不显著。对游离氨基酸而言，热风干燥和真空冷冻干燥对谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、脯氨酸、赖氨酸和亮氨酸7中游离氨基酸含量差异不显著。
热风干燥黑皮鸡枞菌样品中γ氨基丁酸、丙氨酸、异亮氨酸3种游离氨基酸和蛋氨酸、色氨酸2种水解氨基酸含量显著高于冷冻干燥样品。冷冻干燥条件下，天冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和赖氨酸6种水解氨基酸含量显著高于热风干燥的黑皮鸡枞菌样品。同一种干燥条件下，游离氨基酸的含量较水解氨基酸含量降低，表明干燥方式对游离氨基酸影响更为显著。
参考文献
[1]邹立扣，潘欣，岳爱玲，等.四川省鸡枞菌氨基酸组成及硒元素含量分析[J].食品科學，2011，32（14）：245-248.
[2]刘静，李湘利，赵强，等.黑蒜鸡枞菌复合饮料的制备及其清除自由基活性[J].食品科技，2019，44（3）：102-107.
[3]杨旭昆，汪禄祥，刘艳芳，等.7种云南野生食用菌的氨基酸组成比较分析及营养评价[J].食品安全质量检测学报，2016，7（10）：3912-3917.
[4]邹立扣，潘欣，岳爱玲等.四川省鸡枞菌氨基酸组成及硒元素含量分析[J].食品科学，2011（14）：245-248.
[5]施渺筱，李祝，邵静敏，等.伞塔菌与鸡枞菌子实体营养成分分析[J].食用菌，2012，34（1）：59-62.
[6]李艳.HPLC检测黑皮鸡枞菌中的水溶性维生素[J].食品研究与开发，2018，39（17）：124-128.
[7]强继业，朱海平，周振春，等.γ辐照对鸡枞菌保鲜的研究[J].核农学报，2005，19（2）：123-124.
[8]李湘利，刘静，杨永涛，等.1-MCP对鸡枞菌采后生理及贮藏品质的影响[J].食品科学，2016，37（14）：237-241.
关键词：黑皮鸡枞菌;不同干燥方式;氨基酸
食用菌营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，生物活性物质丰富，有“素中之荤”之称，世界卫生组织（WHO）将食用菌与蔬菜区分开，倡导“一荤、一素、一菌”的饮食结构。黑皮鸡枞菌（Oudemansiella Raphanipes）又名卵孢长根菇，营养丰富，肉质脆嫩，有菌中之王的美誉[1-6]，深受消费者喜爱。然而，作为一种中偏高温型菇类，黑皮鸡枞菌采后呼吸作用旺盛，采收后易开伞[7]、易失水萎蔫变柴，产生异味甚至腐败变质[7-8]。随着黑皮鸡枞菌种植基地逐年增长，产量的增加势必导致未来黑皮鸡枞菌销售价格下降，鲜菇利润降低。为了将产业资源优势转化为经济优势，必须对其进行精深加工。
热风干燥是食用菌常见的加工方式，近几年，真空冷冻干燥也开始用于食用菌。本研究以热风干燥和真空冷冻干燥的黑皮鸡枞菌为研究对象，对其氨基酸进行研究，以期为黑皮鸡枞菌进一步精深加工提供基础数据和选材依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
黑皮鸡枞菌样品购于广东省中山市。
FA2104N电子分析天平，上海双旭电子有限公司;FA2104N万分之一天平，苏州申贝仪器有限公司;UV-6000PC紫外可见分光光度计、AA-6880F/AACGFA-6880原子吸收分光光度计，日本岛津公司;岛津LG-2010A高效液相色谱仪，日本岛津公司。
1.2 实验方法
挑选无霉变、无病虫害的黑皮鸡枞菌，分别进行热风干燥和真空冷冻干燥后粉碎，过60目筛，得到热风干燥样品（RF）和真空冷冻干燥样品（LD），分装密封后置于干燥器中保存备用。参考GB 5009.5—2016对蛋白质进行检测;参考GB/T 4356—2012对氨基酸进行检测。
1.3 数据统计与分析
利用Excel、SPSS 11.5统计软件对实验结果进行统计分析。结果以平均值±sd表示。
2 结果与分析
2.1 不同干燥方式的黑皮鸡枞菌中游离氨基酸比较
实验结果表明（表1），热风干燥条件下黑皮鸡枞菌有12种游离氨基酸，冷冻干燥条件下，黑皮鸡枞菌含有11种游离氨基酸，其中天冬氨酸、精氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸和蛋氨酸在两种干燥条件的样品中均未检测到。热风干燥黑皮鸡枞菌样品中含量大于5 mg/kg的游离氨基酸共1种，真空冷冻干燥黑皮鸡枞菌样品中未检测到含量大于5 mg/kg的游离氨基酸。两种干燥样品中，谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、脯氨酸、赖氨酸和亮氨酸7种游离氨基酸含量差异不显著（P>0.05）。
热风干燥黑皮鸡枞菌样品中γ-氨基丁酸、丙氨酸、异亮氨酸3种游离氨基酸含量显著高于冷冻干燥样品（P<0.05）。
2.2 不同干燥方式的黑皮鸡枞菌中水解氨基酸比较
对不同干燥方式的黑皮鸡枞菌中水解氨基酸检测结果显示（表2），干燥后的黑皮鸡枞菌中水解氨基酸种类齐全，热风干燥黑皮鸡枞菌样品中含量大于5 mg/kg的水解氨基酸共10种，真空冷冻干燥黑皮鸡枞菌样品中含量大于5 mg/kg的水解氨基酸共11种。两种干燥条件下，谷氨酸和丙氨酸均是含量最高的两种水解氨基酸，且热风干燥和真空冷冻干燥对二者含量影响不显著（P>0.05）。丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、γ-氨基丁酸、亮氨酸、苯丙氨酸和苏氨酸含量在不同干燥条件下，含量差异也不显著（P>0.05）。冷冻干燥条件下，天冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和赖氨酸6种水解氨基酸含量显著高于热风干燥的黑皮鸡枞菌样品（P<0.05）。蛋氨酸和色氨酸2种水解氨基酸则是在热风干燥样品中的含量显著高于冷冻干燥样品（P<0.05）。
3 结论
不同方式干燥后的黑皮鸡枞菌水解氨基酸共18种，种类齐全，但是热风干燥条件下黑皮鸡枞菌样品检测到12种游离氨基酸，冷冻干燥条件下，黑皮鸡枞菌样品检测到11种游离氨基酸，其中天冬氨酸、精氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸和蛋氨酸在两种干燥条件的样品中均未检测到。含量大于5 mg/kg的水解氨基酸在热风干燥样品中检测到10种，真空冷冻干燥样品中检测到11种，其中谷氨酸和丙氨酸均是含量最高的两种水解氨基酸。含量大于5 mg/kg的游离氨基酸在热风干燥黑皮鸡枞菌样品中检测到仅有1种，在真空冷冻干燥黑皮鸡枞菌样品中未检测到含量大于5 mg/kg的游离氨基酸。
就水解氨基酸而言，热风干燥和真空冷冻干燥对谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、γ-氨基丁酸、亮氨酸、苯丙氨酸和苏氨酸这10种水解氨基酸含量影响不显著。对游离氨基酸而言，热风干燥和真空冷冻干燥对谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、脯氨酸、赖氨酸和亮氨酸7中游离氨基酸含量差异不显著。
热风干燥黑皮鸡枞菌样品中γ氨基丁酸、丙氨酸、异亮氨酸3种游离氨基酸和蛋氨酸、色氨酸2种水解氨基酸含量显著高于冷冻干燥样品。冷冻干燥条件下，天冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和赖氨酸6种水解氨基酸含量显著高于热风干燥的黑皮鸡枞菌样品。同一种干燥条件下，游离氨基酸的含量较水解氨基酸含量降低，表明干燥方式对游离氨基酸影响更为显著。
参考文献
[1]邹立扣，潘欣，岳爱玲，等.四川省鸡枞菌氨基酸组成及硒元素含量分析[J].食品科學，2011，32（14）：245-248.
[2]刘静，李湘利，赵强，等.黑蒜鸡枞菌复合饮料的制备及其清除自由基活性[J].食品科技，2019，44（3）：102-107.
[3]杨旭昆，汪禄祥，刘艳芳，等.7种云南野生食用菌的氨基酸组成比较分析及营养评价[J].食品安全质量检测学报，2016，7（10）：3912-3917.
[4]邹立扣，潘欣，岳爱玲等.四川省鸡枞菌氨基酸组成及硒元素含量分析[J].食品科学，2011（14）：245-248.
[5]施渺筱，李祝，邵静敏，等.伞塔菌与鸡枞菌子实体营养成分分析[J].食用菌，2012，34（1）：59-62.
[6]李艳.HPLC检测黑皮鸡枞菌中的水溶性维生素[J].食品研究与开发，2018，39（17）：124-128.
[7]强继业，朱海平，周振春，等.γ辐照对鸡枞菌保鲜的研究[J].核农学报，2005，19（2）：123-124.
[8]李湘利，刘静，杨永涛，等.1-MCP对鸡枞菌采后生理及贮藏品质的影响[J].食品科学，2016，37（14）：237-241.