【摘 要】
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以大蒜为原料,在高温高湿环境下,采用由5％食盐水浸泡6h,-80℃冷冻6h,45℃恒湿酶活1d,恒湿变温糖化,45℃干燥5d等工艺过程组成的黑蒜加工新工艺,以感官评价与理化指标检测相结
【机 构】
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盐城师范学院江苏省盐土生物资源研究重点实验室/江苏省滩涂生物资源与环境保护重点实验室/江苏滩涂生物农业协同创新中心,江苏盐城,224007
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以大蒜为原料,在高温高湿环境下,采用由5％食盐水浸泡6h,-80℃冷冻6h,45℃恒湿酶活1d,恒湿变温糖化,45℃干燥5d等工艺过程组成的黑蒜加工新工艺,以感官评价与理化指标检测相结合的方法,开展了黑蒜加工糖化变温的不同处理条件对黑蒜色泽、气味、口感、还原糖、总酚和还原力的影响研究.结果 表明:糖化变温参数变温前80℃4d,变温后65℃1d为最佳.所加工的黑蒜为黑褐色,无辛辣味、酸甜适口,软糯有弹性;总糖、还原糖和总酚含量分别为69.06％、32.14％和0.67％,且具有较好还原力.
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