【摘 要】
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目的探讨低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质的氧化规律。方法以鲐鱼为研究对象,在-18℃条件下分别贮藏10,20,40,60,80,100d,测定鲐鱼的pH值、色泽、肌肉质构特性,提取肌原纤维蛋
【机 构】
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浙江海洋大学食品与医药学院,温州市农业科学研究院温州市特色食品资源工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金(31871871),浙江省自然科学基金(LY18C200008),温州市重大科技创新攻关项目(ZS2019001,ZD202003)
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目的探讨低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质的氧化规律。方法以鲐鱼为研究对象,在-18℃条件下分别贮藏10,20,40,60,80,100d,测定鲐鱼的pH值、色泽、肌肉质构特性,提取肌原纤维蛋白,测定羰基含量、巯基含量、表面疏水性。结果随着冻藏时间的增加,鲐鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势;在色差测定中,鲐鱼的L*值不断降低,a*值也呈下降趋势;鲐鱼的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性均呈下降趋势,且贮藏时间越长,下降程度越明显;鲐鱼的蛋白表面疏水性随着贮藏时间的延长,呈上升趋势;肌原纤维蛋白羰基含量随着贮藏时间的增加
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