【摘 要】
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采用干燥方式可延长紫甘蓝货架期,红外干燥具有较强的穿透能力,适合叶片型蔬菜的干燥。但是红外干燥时,干燥参数设置不合理,反而会带来一些副作用,对干制品品质产生一定的影
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2016YFD0400705-04、2017YFD0400903-01);江苏省科技成果转化专项资金项目(BA2016169);六大人才高峰项目(2015-NY-016)
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采用干燥方式可延长紫甘蓝货架期,红外干燥具有较强的穿透能力,适合叶片型蔬菜的干燥。但是红外干燥时,干燥参数设置不合理,反而会带来一些副作用,对干制品品质产生一定的影响。因此,研究了不同干燥温度(40℃、50℃、60℃、70℃和80℃)、红外辐射距离(5 cm、11 cm和16 cm),红外辐射功率(225 W、450 W、675 W、900 W和1125 W)以及风速(10 m/s、20 m/s和26 m/s)对紫甘蓝干燥速率、复水率和褐变程度的影响。干燥温度越高,紫甘蓝干燥速率越快。不同红外辐射距离、辐射功率和风速对样品干燥速率影响不太明显。另外,干燥温度和辐射功率对样品复水率影响较大,随着温度升高,复水率增加;当辐射功率为675 W时,复水率最大。鉴于温度和能耗的关系,选择60℃作为干燥温度、11 cm为红外辐射距离、675 W作为红外辐射功率以及20 m/s为干燥风速,该研究为红外干燥技术的广泛应用提供了借鉴标准。
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