【摘 要】
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以新鲜芹菜为主要原料研究新型果冻的加工工艺,采用响应曲面法研究了芹菜、混合胶、蔗糖及柠檬酸添加量对果冻品质的影响。结果表明:芹菜果冻最优工艺参数为芹菜添加量为60 g
【机 构】
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江西农业大学食品科学与工程学院,江西农业大学江西省果蔬采后处理关键技术与质量安全协同创新中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31101372);江西省高等学校教学改革研究课题(JXJG16321)~~
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以新鲜芹菜为主要原料研究新型果冻的加工工艺,采用响应曲面法研究了芹菜、混合胶、蔗糖及柠檬酸添加量对果冻品质的影响。结果表明:芹菜果冻最优工艺参数为芹菜添加量为60 g,复合胶添加量为1.3%,糖添加量为17.3%,柠檬酸添加量为0.06%。此配方下所研制的芹菜果冻呈绿色、晶莹透亮、清甜可口,伴有淡淡的芹菜香味,制作的果冻凝胶硬度为2 101 g,弹性为0.77 mm,咀嚼性为1 256 m J,软硬适中,有弹性,耐咀嚼。
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