【摘 要】
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实验以独山＂素臭酸＂为分析对象,利用紫外分光光度法对其在腌制过程中的亚硝酸盐含量和游离氨基酸含量进行动态检测,结果发现：随着腌制时间的增加,亚硝酸盐含量呈现先增大,后有少
【基金项目】
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黔南州社会发展科技计划项目（黔南科合社字[2013]11号）
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实验以独山＂素臭酸＂为分析对象,利用紫外分光光度法对其在腌制过程中的亚硝酸盐含量和游离氨基酸含量进行动态检测,结果发现：随着腌制时间的增加,亚硝酸盐含量呈现先增大,后有少许降低,再增大的变化趋势,但从总体上看均远低于酱腌菜的国家安全控制标准,即小于20 mg/kg的限量指标;游离氨基酸的含量则是随着腌制时间的增加呈先增大后略有下降后不再有明显变化的总体上升趋势。综合考虑这两个因素,确定了最佳发酵时间为4个月。
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