【摘 要】
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从自然发酵的黑豆中筛选出一株具有高植酸酶活性的乳酸菌L-19并将其作为发酵剂制作黑豆酸面团.通过响应面分析法对黑豆酸面团的发酵工艺进行优化,探究最佳发酵条件下目标菌株
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122;华南理工大学轻工与食品学院,广东 广州 510641;广州焙乐道食品有限公司,广东 广州 511400;焙乐道食品集团,比利时 布鲁塞尔
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从自然发酵的黑豆中筛选出一株具有高植酸酶活性的乳酸菌L-19并将其作为发酵剂制作黑豆酸面团.通过响应面分析法对黑豆酸面团的发酵工艺进行优化,探究最佳发酵条件下目标菌株的生长及产酸特性,并分析体系中多肽的分子量分布及抗营养因子含量变化,同时以感官品评的方式对黑豆酸面团面包的烘焙特性进行评价.结果表明:乳酸菌L-19经鉴定为乳酸片球菌(Pe-diococcus acidilactici),其胞外酶与胞内酶活性分别为1.36,0.30U/mL.通过响应面设计确定的最优发酵条件为面团得率(DY)300、发酵温度37℃、接种量8％,黑豆基质中,目标菌株生长良好、酸化能力适中.黑豆酸面团经发酵后,体系中的多种抗营养因子得到有效降解,其中植酸降解率高达62.70％.此外,黑豆蛋白水解后释放出多种肽,其中小分子肽占比达51.47％.与对照组相比,L-19黑豆酸面团面包表现出更高的整体可接受度.因此,乳酸片球菌L-19能够有效改善黑豆酸面团面包的营养及感官品质,具有较佳的应用潜力.
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