分别使用葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油4种植物油炸制鱼丸,通过测定炸鱼丸的质构、蒸煮损失率、脂肪氧化值(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量,考察油的种类对炸鱼丸品质和安全性的影响。结果表明:油的种类对各项检测指标都有显著影响。以氧化稳定性最高的花生油炸制的鱼丸,组织状态最好,蒸煮损失小,以氧化稳定性最低的葵花籽油炸制的鱼丸组织状态最差,蒸煮损失大。鱼丸油炸后脂肪发生氧化,样品TBARs值的顺序为花生油(1.0 mg/kg)<大豆油<玉米油<葵花籽油(4.8 mg/kg)组;亚硝酸盐残留量的顺序为花生油(57 mg/kg)>葵花籽油>玉米油>大豆油(36 mg/kg)组;N-亚硝胺含量顺序为葵花籽油(12.52μg/kg)<花生油<大豆油<玉米油(19.91μg/kg)。检测的9种N-亚硝胺中,N-亚硝吡咯烷的含量最高(8.68~11.22μg/kg),其次是N-二丙基亚硝胺(1.63~1.90μg/kg)和N-二丁基亚硝胺(1.19~1.48μg/kg)。实际生产中应采取选择合适的食用油,并采取相应措施,降低炸鱼丸的脂肪氧化和N-亚硝胺含量。