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以明胶为原料，水解度和多肽含量为指标，研究酶解法制备水解明胶。在单因素基础上，通过正交试验优化温度、pH和时间对水解明胶制备的影响，并分析产品的分子量分布。结果表明，酶解效果对等电点影响不大，在温度50℃，pH7．0，时间45min，酶添加量4000U／g时明胶的水解度为15．79％，多肽含量为56．87％，分子量主要集中在500～2000Da（80．04％），平均分子量为1276．704Da左右。