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摘 要：目前，天然色素的资源非常丰富，种类也非常繁多，而且，大部分的天然色素都是无毒无害、色泽比较温和的。另外，在天然色素中，还存在很多的不饱和双键，对人体来说，能够起到治疗以及预防疾病的功能。随着社会的发展，人们的环保意识和健康意识越来越强烈，因此，天然色素取代了化学合成的色素，在人们的生活中广泛应用。本文对天然色素在复合调味食品中的应用进行了分析。
关键词：天然色素；复合调味食品；应用
目前，人们对健康的要求越来越高，在食品的生产过程中，使用天然色素的情形越来也多。天然色素对于人们的健康有很大的帮助，可以预防疾病的发生，也提高身体状况。本文针对天然色素的使用状况以及复合调味食品的状况进行了深入的研究，探讨了天然色素在复合调味食品中的具体应用。
一、天然色素的种类以及理化性质
下面是几种对人体健康有帮助的天然色素，以及其中存在的理化性质：
（一）番茄红素
番茄红素主要在番茄中存在，含量会随着番茄的品种以及成熟的程发生度变化，另外，在西瓜、红椒、葡萄柚等果蔬中含量也很高。番茄红素是一种亮红色针状的晶体，它在天然色素中属于异戊二烯类，并且使脂溶性色素，非常容易与有机溶剂相溶，很难溶于水。除此之外，在番茄红素中存在着很多的双键，导致非常容易被氧化，但是却不稳定。
（二）β-胡萝卜色素
在自然界中，β-胡萝卜色素是最普遍的天然色素，其中胡萝卜、菠菜以及芒果等果蔬中存在的含量非常丰富，它属于异戊二烯类色素，并且它的干品是一种深红色的粉末，不容于水，溶于苯、氯仿等。另外，铁离子、光以及氧气等都可以让它褪色，因此，β-胡萝卜色素的稳定性非常差。再有，β-胡萝卜色素没有很高的饱和度，而且存在很多的双键以及支链，其中共轭双键也多，β-胡萝卜色素的颜色就会越红。
（三）姜黄色素
所谓姜黄色素，就是存在姜黄、郁金的块茎当中的黄色色素，它属于黄酮类化合物，其中有三种成分组成，主要有姜黄素，脱甲氧基姜黄素以及双脱甲氧基姜黄素。它的熔点是179～182摄氏度，而且不溶于水，极易溶于冰醋酸、乙酸乙酯等，。遇到铁离子就会变色，所以，对光以及热的稳定性比较差。姜黄色素的还原性能比较强，而且十分容易发生化学反应。
二、天然色素在复合调味食品中的应用
（一）天然色素在生产方便面以及面膨化制品中的应用
在方便面以及面膨化制品中应用天然色素，会使面制品的品质逐渐提升，并且为企业以后研发出更加高质量的方便面以及面膨化制品奠定了扎实的基础。由于面制品出现恶性价格竞争的情况，从而使天然色素的推广变得十分艰难。随着竞争形势的不断扩大，使规模比较小、品质比较差的企业不得不退出市场，因此，大企业对原物料的选择也更加重视，使得天然姜黄色素、β-胡萝卜色素以及教堂色素等在方便面以及面膨化制品中广泛应用。
姜黄色素在方便面以及面膨化制品中的应用特点有：安全性能比较高，并且已经在世界各国广泛使用。姜黄属于一种药食同源的植物，在我国已经有数千年的历史。在使用时，只要达到ADI的20%～30%左右，就会使方便面以及面膨化制品达到着色的效果；热稳定性能比较好，能使面制品的色泽保持稳定；着色比较均匀，同样的着色要求，在价格方面会比β-胡萝卜色素低；耐酸性较好，在酸性的条件下，面制品也会色泽鲜艳，并且稳定；姜黄色素可以按照不同的规格、不同的溶解性，使用不同的添加量，从而生产出多种色泽的面制品，比如蛋黄、橘黄以及金黄等。另外，还可以与β-胡萝卜色素、焦糖色素等结合在一起，从而使面制品的色泽更加鲜艳。
（二）天然色素在生产方便食品调味料中的应用
在方便食品调味料、粉料中，天然色素也得到了广泛的使用，一般情况下，使用最多的有姜黃色素、β-胡萝卜色素、以及焦糖色素等。在方便食品调味料中，天然色素的主要作用有：第一，增强方便食品经过冲泡后的酱香色泽，给人一种强烈的食欲；第二，能够增强方便食品的安全性能；第三，对于一些冲泡汤色不理想的方便食品可以起到改善的作用，从而使消费者的需求提高。下面（表1）是方便食品中天然色素的应用配方：
表1
（三）天然色素在生产调味酱菜中的应用
在生产调味酱菜时，加入天然色素能够使调味酱菜变得更加鲜艳，从而引发消费者的食欲。在一些榨菜以及泡菜中通常使用到的天然色素有β-胡萝卜色素、姜黄色素、以及辣椒红色素等，因为姜黄色素的价格相对来说比较低，而且品质比较稳定，所以，在目前的调味酱菜中使用比较频繁，β-胡萝卜色素相对来说就用的比较少。而辣椒红色素也使用的比较多，特别是将姜黄色素与辣椒红色素结合在一起，在调味酱菜中的使用效果会更加明显。
（四）天然色素在生产牛肉干制品中的应用
在牛肉干制品中，通常使用的是姜黄色素、辣椒红色素以及β-胡萝卜色素等，天然色素能够改变牛肉干制品的色泽，使其看起来色泽诱人。如果使用单一的天然色素，就会与牛肉的本色结合，从而形成一种特殊的牛肉干制品，这就是有多种色泽牛肉干制品的成因。目前，按照不同的配置形成多种色泽的牛肉干制品已经在市场当中随处可见。
结束语：
综上所述，天然色素安全性能比较高，没有副作用，而且还含有大量人体所需的营养物质以及维持人体功能的维生素。另外，对于一些天然色素来说，本身会存在一些药理的作用，对人体具有预防疾病的作用，还有一些会存在抗氧化、镇痛以及降压的作用。由于天然色素种种的作用，人们对天然色素的需求越来越大，因此在复合调味食品中应用越来越广泛，并且助于人们的身体健康。
参考文献
[1]斯波. 天然色素在复合调味食品中的应用[J]. 中国调味品，2011，02：97-101.
[2]王卫国，张仟伟，赵永亮，胡晓伟，林强，李瑞静，王卫，管景帅. 天然色素的理化特性及其应用研究进展[J]. 河南工业大学学报（自然科学版），2015，03：109-117.
[3]成黎. 天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制[J]. 食品科学，2012，23：399-404.
关键词：天然色素；复合调味食品；应用
目前，人们对健康的要求越来越高，在食品的生产过程中，使用天然色素的情形越来也多。天然色素对于人们的健康有很大的帮助，可以预防疾病的发生，也提高身体状况。本文针对天然色素的使用状况以及复合调味食品的状况进行了深入的研究，探讨了天然色素在复合调味食品中的具体应用。
一、天然色素的种类以及理化性质
下面是几种对人体健康有帮助的天然色素，以及其中存在的理化性质：
（一）番茄红素
番茄红素主要在番茄中存在，含量会随着番茄的品种以及成熟的程发生度变化，另外，在西瓜、红椒、葡萄柚等果蔬中含量也很高。番茄红素是一种亮红色针状的晶体，它在天然色素中属于异戊二烯类，并且使脂溶性色素，非常容易与有机溶剂相溶，很难溶于水。除此之外，在番茄红素中存在着很多的双键，导致非常容易被氧化，但是却不稳定。
（二）β-胡萝卜色素
在自然界中，β-胡萝卜色素是最普遍的天然色素，其中胡萝卜、菠菜以及芒果等果蔬中存在的含量非常丰富，它属于异戊二烯类色素，并且它的干品是一种深红色的粉末，不容于水，溶于苯、氯仿等。另外，铁离子、光以及氧气等都可以让它褪色，因此，β-胡萝卜色素的稳定性非常差。再有，β-胡萝卜色素没有很高的饱和度，而且存在很多的双键以及支链，其中共轭双键也多，β-胡萝卜色素的颜色就会越红。
（三）姜黄色素
所谓姜黄色素，就是存在姜黄、郁金的块茎当中的黄色色素，它属于黄酮类化合物，其中有三种成分组成，主要有姜黄素，脱甲氧基姜黄素以及双脱甲氧基姜黄素。它的熔点是179～182摄氏度，而且不溶于水，极易溶于冰醋酸、乙酸乙酯等，。遇到铁离子就会变色，所以，对光以及热的稳定性比较差。姜黄色素的还原性能比较强，而且十分容易发生化学反应。
二、天然色素在复合调味食品中的应用
（一）天然色素在生产方便面以及面膨化制品中的应用
在方便面以及面膨化制品中应用天然色素，会使面制品的品质逐渐提升，并且为企业以后研发出更加高质量的方便面以及面膨化制品奠定了扎实的基础。由于面制品出现恶性价格竞争的情况，从而使天然色素的推广变得十分艰难。随着竞争形势的不断扩大，使规模比较小、品质比较差的企业不得不退出市场，因此，大企业对原物料的选择也更加重视，使得天然姜黄色素、β-胡萝卜色素以及教堂色素等在方便面以及面膨化制品中广泛应用。
姜黄色素在方便面以及面膨化制品中的应用特点有：安全性能比较高，并且已经在世界各国广泛使用。姜黄属于一种药食同源的植物，在我国已经有数千年的历史。在使用时，只要达到ADI的20%～30%左右，就会使方便面以及面膨化制品达到着色的效果；热稳定性能比较好，能使面制品的色泽保持稳定；着色比较均匀，同样的着色要求，在价格方面会比β-胡萝卜色素低；耐酸性较好，在酸性的条件下，面制品也会色泽鲜艳，并且稳定；姜黄色素可以按照不同的规格、不同的溶解性，使用不同的添加量，从而生产出多种色泽的面制品，比如蛋黄、橘黄以及金黄等。另外，还可以与β-胡萝卜色素、焦糖色素等结合在一起，从而使面制品的色泽更加鲜艳。
（二）天然色素在生产方便食品调味料中的应用
在方便食品调味料、粉料中，天然色素也得到了广泛的使用，一般情况下，使用最多的有姜黃色素、β-胡萝卜色素、以及焦糖色素等。在方便食品调味料中，天然色素的主要作用有：第一，增强方便食品经过冲泡后的酱香色泽，给人一种强烈的食欲；第二，能够增强方便食品的安全性能；第三，对于一些冲泡汤色不理想的方便食品可以起到改善的作用，从而使消费者的需求提高。下面（表1）是方便食品中天然色素的应用配方：
表1
（三）天然色素在生产调味酱菜中的应用
在生产调味酱菜时，加入天然色素能够使调味酱菜变得更加鲜艳，从而引发消费者的食欲。在一些榨菜以及泡菜中通常使用到的天然色素有β-胡萝卜色素、姜黄色素、以及辣椒红色素等，因为姜黄色素的价格相对来说比较低，而且品质比较稳定，所以，在目前的调味酱菜中使用比较频繁，β-胡萝卜色素相对来说就用的比较少。而辣椒红色素也使用的比较多，特别是将姜黄色素与辣椒红色素结合在一起，在调味酱菜中的使用效果会更加明显。
（四）天然色素在生产牛肉干制品中的应用
在牛肉干制品中，通常使用的是姜黄色素、辣椒红色素以及β-胡萝卜色素等，天然色素能够改变牛肉干制品的色泽，使其看起来色泽诱人。如果使用单一的天然色素，就会与牛肉的本色结合，从而形成一种特殊的牛肉干制品，这就是有多种色泽牛肉干制品的成因。目前，按照不同的配置形成多种色泽的牛肉干制品已经在市场当中随处可见。
结束语：
综上所述，天然色素安全性能比较高，没有副作用，而且还含有大量人体所需的营养物质以及维持人体功能的维生素。另外，对于一些天然色素来说，本身会存在一些药理的作用，对人体具有预防疾病的作用，还有一些会存在抗氧化、镇痛以及降压的作用。由于天然色素种种的作用，人们对天然色素的需求越来越大，因此在复合调味食品中应用越来越广泛，并且助于人们的身体健康。
参考文献
[1]斯波. 天然色素在复合调味食品中的应用[J]. 中国调味品，2011，02：97-101.
[2]王卫国，张仟伟，赵永亮，胡晓伟，林强，李瑞静，王卫，管景帅. 天然色素的理化特性及其应用研究进展[J]. 河南工业大学学报（自然科学版），2015，03：109-117.
[3]成黎. 天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制[J]. 食品科学，2012，23：399-404.