【摘 要】
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红曲色素是一种天然的安全的食用色素,在食品行业应用广泛。本文主要研究了光照、温度、pH、金属离子（Cu^2＋、Ca^2＋、Mg^2＋、K^＋和Na^＋）以及食品添加剂（酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,华南农业大学食品学院,东莞市天益生物工程有限公司
【基金项目】
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广东省重大科技专项（2010A080403005）,广州市重大民生专项（2011YZ-00016）
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红曲色素是一种天然的安全的食用色素,在食品行业应用广泛。本文主要研究了光照、温度、pH、金属离子（Cu^2＋、Ca^2＋、Mg^2＋、K^＋和Na^＋）以及食品添加剂（酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂）对红曲色素稳定性的影响。结果表明,红曲色素TY溶液在室外光照能使红曲色素溶液褪色,在室内光照和避光条件下对溶液色价影响不明显;在高温下具有良好的热稳定性;在pH〈4时溶液产生沉淀,且色泽变为暗淡,pH〉5时溶液无沉淀现象且色泽明亮;Fe2＋和Cu2＋的存在能使溶液产生沉淀,其他金属离子影响小;酸度调节剂
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