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2.3 脂肪酶对面粉质量的影响rn不同脂肪酶添加量面粉的粉质实验结果见表6表7图7图8图10图11.从表图中显示的结果可以看出,脂肪酶对面粉的粉质有较明显的影响.随着脂肪酶添加量的增加,面团的吸水率、形成时间和稳定时间均有明显的增加,软化度有明显的降低.说明脂肪酶对面团的强度也有明显的改善作用.但是其作用比起葡萄糖氧化酶来要温和得多.对强筋面粉(特一粉)来说,脂肪酶的最佳添加量为50ppm,此时稳定时间和评价值最大,软化度最小;对弱筋面粉来说,脂肪酶的最佳添加量为80ppm.