【摘 要】
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以新鲜牛乳为主要原料,库车小白杏为主要的呈香呈味物质,制作一款具有良好风味的凝固型酸奶。考察库车小白杏汁添加量、白砂糖添加量、阿斯巴甜添加量和发酵时间4个单因素对
【机 构】
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塔里木大学生命科学学院,精益和泰质量检测股份有限公司
【基金项目】
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南疆重点产业创新发展支撑计划项目(2019DB005),南疆特色农产品深加工兵团重点实验室开放课题(AP1604),塔里木大学校长基金硕士项目(TDZKQN201501)
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以新鲜牛乳为主要原料,库车小白杏为主要的呈香呈味物质,制作一款具有良好风味的凝固型酸奶。考察库车小白杏汁添加量、白砂糖添加量、阿斯巴甜添加量和发酵时间4个单因素对感官评分的影响,通过响应面分析确定最佳工艺参数为:小白杏汁添加量8%,白砂糖添加量6%,发酵时间5 h。在此条件下生产的库车小白杏风味酸奶质地细腻、酸甜可口,并且具有清新淡雅的小白杏香味,感官评分最高,可达到90.8分。
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