【摘 要】
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确定了酯化大曲生产的最佳工艺,采用中温制曲工艺,原料配比为m(小麦):m(大麦):m(豌豆)=6:3:1,红曲霉(Monascus purpureus) FBKL3.0018接种量为10 g/kg,曲醅加水量控制为40％.最
【机 构】
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贵州省发酵工程与生物制药重点试验室,贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵阳550025;贵州青酒集团有限责任公司,镇远557702
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确定了酯化大曲生产的最佳工艺,采用中温制曲工艺,原料配比为m(小麦):m(大麦):m(豌豆)=6:3:1,红曲霉(Monascus purpureus) FBKL3.0018接种量为10 g/kg,曲醅加水量控制为40％.最高温度控制在55℃较为适宜,培养时间为25～28d.酯化大曲的贮存使用期为2～3个月.
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