【摘 要】
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利用魔芋多糖溶胶替代部分鱼糜制作新型的富含膳食纤维的鱼丸，通过质构测定鱼丸的硬度和弹性等指标，对魔芋多糖溶胶中Ca（OH）2添加量、魔芋多糖添加量，溶胶pH及鱼丸中溶胶与鱼糜的
【机 构】
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华东师范大学生命科学学院,上海高更食品科技有限公司
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利用魔芋多糖溶胶替代部分鱼糜制作新型的富含膳食纤维的鱼丸，通过质构测定鱼丸的硬度和弹性等指标，对魔芋多糖溶胶中Ca（OH）2添加量、魔芋多糖添加量，溶胶pH及鱼丸中溶胶与鱼糜的比例等因素分别进行了研究。结果表明：以上几种因素均对鱼丸品质有影响；鱼丸中溶胶与鱼糜的最适比例为1：4：通过正交：卖验和嗜好型感官检验进一步确定，最适条件为：溶胶中Ca（0H）2O．15％、魔芋多糖4％、pH9．5。最适条件下制得鱼丸硬度和弹性分别为535．02．g／om^2 0．923，不仅口感好，且富含膳食纤维、低脂肪、低胆固醇
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