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[目的]探索果胶酶酶解大枣发酵产酯的最佳酶解工艺条件。[方法]以枣和水或豆芽汁为发酵底物，乙醇为中间产物辅料，设计L9（34）枣香料酶解发酵产酯生产最佳工艺条件试验。4因素分别为酶量、料液比、酶解温度、酶解时间，每个因素设3个水平。以产酯量作为评定指标。通过单因素试验确定底物和乙醇添加量。[结果]发酵底物用豆芽汁加枣，乙醇添加量为3％时，果胶酶较佳的酶解条件为果胶酶加入量0．2％，料液比1：5（W／W），酶解温度45℃，酶解时间2h，乙醇添加量为3％，枣香料产酯率最高，可达5．63mg／ml。[结论]为利