以73份桃种质资源为试材,使用高效液相色谱(HPLC)仪测定果肉中的糖、有机酸和酚类物质含量,对不同风味等级、不同涩味等级的糖、酸和酚类物质含量进行比较分析,并进行果实糖酸和酚类物质与口感风味相关性分析.结果表明:除果糖含量外,不同风味等级之间的蔗糖、葡萄糖、山梨醇、苹果酸、柠檬酸和奎尼酸含量呈现不同的显著性差异;涩味等级为多的桃果实中新绿原酸、儿茶素、绿原酸、咖啡酸、根皮苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷的含量均显著高于其他涩味等级桃果实.蔗糖含量与甜风味呈极显著的正相关关系(r=0.534),葡萄糖、山梨醇含量与甜风味呈显著或极显著的负相关关系(相关系数分别为-0.246和-0.357),果糖含量与甜风味的相关性未达到显著水平.苹果酸、柠檬酸、奎尼酸含量均与甜风味呈极显著的负相关关系,相关系数分别为-0.696、-0.686和-0.381.比较糖和有机酸含量与果实甜酸风味的相关性发现,有机酸含量对甜酸风味的影响高于糖组分含量.检测出的13种酚类物质中,有9种组分与涩味呈正相关关系,分别为表儿茶素(r=0.726)、绿原酸(r=0.711)、咖啡酸(r=0.683)、新绿原酸(r=0.660)、根皮苷(r=0.621)、儿茶素(r=0.616)、阿魏酸(r=0.501)、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(r=0.496)、芸香苷(r=0.235).研究还发现:并非所有的种质资源中有机酸均以苹果酸为主,还存在少量以奎尼酸和柠檬酸为主导的种质资源;虽然大多数酚类物质含量高的种质资源存在涩味大的现象,但是也存在紫油桃7号等微涩的种质资源具有较高的酚类物质含量,这些种质资源将为后续的种质创新与品种选育提供遗传基础.