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通过调节pH值(4、5、6、7、8、9)改变鱼明胶-果胶复合凝胶体系的非共价相互作用状态,研究氢键、疏水相互作用和静电排斥作用对鱼明胶-果胶复合胶体凝胶特性的影响。结果表明,鱼明胶-果胶在pH 5时形成超大分子的复合聚集体,疏水相互作用最强,且复合体之间也具有强烈的静电引力。鱼明胶-果胶在pH 7时氢键较强。鱼明胶-果胶在pH 9时静电斥力最强。以疏水相互作用主导的复合胶体稳定性较差,但鱼明胶-果胶复合胶体的胶融温度和凝胶温度均较高;而以静电排斥主导的复合胶体具有较高的凝胶强度和稳定性;以氢键主导的复合胶