【摘 要】
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采用各种技术措施适当提高制曲品温,将品温由传统的60℃~65℃提高为65℃~70℃,制备超高温大曲。通过对超高温大曲的红外分析、理化指标测定、感官质量和酿造酒酒质的评定,探
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院,四川郎酒集团有限责任公司
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采用各种技术措施适当提高制曲品温,将品温由传统的60℃~65℃提高为65℃~70℃,制备超高温大曲。通过对超高温大曲的红外分析、理化指标测定、感官质量和酿造酒酒质的评定,探讨制曲温度对大曲质量的影响。试验结果表明,超高温大曲的感官质量优于普通高温大曲,糖化力和酯化力明显低于普通高温大曲,理化指标变化不大。该成品曲含有丰富的蛋白酶和微生物代谢产物,酿造的酱香型白酒酒质醇厚、酱香突出,香气幽雅,回味悠长。
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