【摘 要】
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为探索天然商陆色素在含Fe（Ⅲ）食品中的应用,以商陆果色素原液为试验材料,通过添加Fe（Ⅲ）与EDTA-2Na的方法,研究了食品中Fe（Ⅲ）对商陆色素稳定性的影响及EDTA-2Na对改善含铁食品中
【基金项目】
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贵州省优秀科技教育人才省长专项基金（黔省专合字[2005]261号）
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为探索天然商陆色素在含Fe（Ⅲ）食品中的应用,以商陆果色素原液为试验材料,通过添加Fe（Ⅲ）与EDTA-2Na的方法,研究了食品中Fe（Ⅲ）对商陆色素稳定性的影响及EDTA-2Na对改善含铁食品中商陆色素稳定性的效果.结果表明：Fe（Ⅲ）会降低商陆色素的吸光度保留率及热稳定性,色素的稳定性与Fe（Ⅲ）浓度、加热时间呈负相关;在含Fe（Ⅲ）食品中添加EDTA-2Na,可改善商陆色素的稳定性,当EDTA-2Na与Fe（Ⅲ）摩尔数比大于1时,色素的吸光度保留率在85%以上;色素的稳定性与Fe（Ⅲ）和EDTA-2
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