进食过程的“守门员”和“教练员”

　　生活经验告诉我们，只要不是故意控制，我们对好吃的食物总是“欲罢不能”。事实上，哪一类食物“好吃”，早已被刻在了我们的基因里。有一种源自进化论的假设认为，对食物好吃与否的敏感性，正是人类进化过程中的优势特征。
　　味觉是人体接触食物的第一个环节，甜味使人愉悦、酸味使人皱眉、苦味使人抗拒。可以说，味觉扮演了一个相当可靠的“守门员”角色，是它最先反馈给人们某种食物是应该大快朵颐，还是应该小心食用。

　　在食物、情绪和进食行为的过程中，大脑扮演着什么角色呢？打个比方，如果把味觉看作是“守门员”，那么大脑其实就是“教练员”，它对味道自有看法。一种食物是否“好吃”，它的标准是什么？用酸甜成鲜来形容都不准确，毕竟人的口味各异。因此，这个问题的答案其实隐藏在大脑里。对人类而言，有利于存活、生长和繁衍的食物，就是人体必须的食物。为此，大脑进化出了一套奖励机制来鼓励人体多摄入这些食物，这就是“好吃”了。这套机制通过感受味道、强化感知并正面引导的路径来确保目的的达成。

味觉从舌尖到大脑要走多远？

　　碳水化合物是人类重要的能量来源。碳水化合物中的某些结构和舌尖上的味觉感受器相互作用，是产生甜味的原因。在这个情景中，甜味和能量产生了某种相关性。因此，对于大多数人来说，品尝到甜味是一种正面的心理体验，会被潜意识记住并反复追求。同样的道理，蛋白质的“鲜成”味道、脂肪的特殊“香味”也在暗示大腦，这里有能量！
　　当食物中的化学物质与味觉受体细胞上的受体结合，味觉信号就会变身电信号，通过与味觉受体细胞相连的神经传入，经过几个信号中转站，最终到达大脑。例如，甜味被味蕾中的甜味感受器感受到，通过相连的甜味专属通道传入神经节;接下来，进入掌管味觉的孤束核，再经过一级神经元的中转，最终抵达大脑的味觉皮质。
　　甜味会激活中脑边缘多巴胺神经系统，多巴胺通过刺激给人带来愉悦感。随着甜味进入口腔，舌尖的感受器将甜味传送到大脑，大脑随即启动“奖励”模式，多巴胺被神经细胞大量释放出来，人的积极情感得到强化。大脑不断地暗示我们：“你需要甜味，你需要甜味，你需要更多的甜味！”

奖励机制与惩罚机制

　　但是，这并不是说奖励机制的反面就是神经细胞会分泌和多巴胺类似、但功能相反的“消极”神经递质，让人觉得情绪消极。大脑的惩罚机制远比奖励系统复杂，它会调动全身来对抗。只有这样，才能避免“不好吃”的食物对人体造成伤害。
　　比如，在喝很苦的药时，药物经过舌根，一开始会感受到苦味，但是在长久的刺激之下，往往会泛起一阵恶心感，甚至呕吐。
　　在长期进化过程中，味觉已经融合为大脑奖励系统中的一种，它帮助我们选择判断食物。“好吃”的食物可以产生令人感到心情愉悦的多巴胺，“不好吃”的食物则会抗拒。大脑透过奖励系统帮我们筛选吃进去的食物，这样不仅可以减少吃到对身体产生伤害的食物，还能透过味觉来调节自身的正面情绪。
　　（责任编辑/高琳 实习编辑/区佩怡 美术编辑/周游）

知识拓展 什么是多巴胺？

　　人类的大脑拥有900亿个神经元，形成了复杂的神经网络。各种复杂的神经功能，全靠各种各样的突触，尤其是化学突触。为了在不同的突触之间传递不同的信号，人脑能够合成和释放上百种神经递质，其中最著名的就是多巴胺。这种脑内分泌物和人的情欲、感觉有关，它传递兴奋及开心的信息。大脑里有好几个区域生产多巴胺，比如黑质和腹侧被盖区。