【摘 要】
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肌球蛋白热诱导凝胶对肉糜类制品的黏结性、保水性等有很重要的影响。实验研究在pH6.5,0.6mol/LKCl下,肌球蛋白浓度（5、10、15、20、25mg/ml）对兔腰大肌肌球蛋白热诱导凝胶超微
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目（2006BAD05A03）,国家自然科学基金项目（30771526）
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肌球蛋白热诱导凝胶对肉糜类制品的黏结性、保水性等有很重要的影响。实验研究在pH6.5,0.6mol/LKCl下,肌球蛋白浓度（5、10、15、20、25mg/ml）对兔腰大肌肌球蛋白热诱导凝胶超微结构、保水性、硬度、弹性的影响。结果表明：肌球蛋白浓度对肌球蛋白凝胶的凝胶特性有显著影响,随蛋白浓度的增加,凝胶网络更加细致,网孔从直径6～10μm逐渐变小至最小值2μm,并在浓度达15mg/ml以上时出现了蛋白聚集体。随蛋白浓度的增加,凝胶保水性从28.38%增至86.96%,硬度从7.07g增至36.23g,
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